Penerapan Kelayakan Dasar dan Sistem Ketertelusuran (Traceability) Pada Pengolahan Tuna (Thunnus sp.) Loin Masak Beku di CV. X, Sumatera Utara

Abstract

Traceability merupakan merupakan bagian utama rantai pasokan produk yang berperan sebagai sistem untuk menelusuri riwayat produk melalui pendokumentasian, traceability juga merupakan kemampuan untuk mengakses informasi seluruh siklus produksi dengan mengidentifikasi sebuah produk melalui catatan yang tersimpan pada produk tersebut. Selain mengamati sistem ketertelusuran, penelitian ini juga bertujuan untuk mengetahui penerapan GMP dan SSOP pada proses pengolahan tuna loin masak beku. Metode penelitian ini dilakukan dengan mengamati secara langsung penerapan GMP dan SSOP mulai dari penerimaan bahan baku hingga pemuatan. dengan melakukan pengambilan data suhu produk setiap alur proses, melakukan pengujian mutu (Organoleptik, mikrobiologi, dan histamine). Melakukan penilaian SKP dengan menggunakan kuisioner dan pemantauan terhadap sistem ketertelusuran di perusahaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penerapan ketertelusuran Internal di CV. X sudah diterapkan selama proses penerimaan dibahan baku sampai produk akhir. Ketertelusuran eksternal perusahaan menggunakan sistem tertutup yaitu pemasok bertanggung jawab dalam memberikan informasi kepada pihak perusahaan atas produk. Ketertelusuran internal di perusahaan menggunakan paper-based system (sistem berbasis kertas) dengan seluruh informasi dicatat dan direkam menggunakan kertas yang dikerjakan oleh tally dan QC. Hasil Uji organoleptik bahan baku dan produk akhir sesuai standar SNI yaitu 7. Hasil uji ALT, E. coli dan coliform masih memenuhi standar SNI yaitu 5 x10⁵ kol/g pada ALT, <3 MPN/gr pada E.coli dan negative pada salmonella. Penerapan program persyaratan dasar di CV. X telah dijalankan tetapi belum konsisten. Hasil penilaian SKP dengan analisis GAP menunjukkan  jumlah nilai tingkat kesesuaian 90.5% dan tingkat kesenjangannya 9,5%, dengan jumlah penyimpangan 1 serius, 6 mayor dan 2 mendapatkan nilai minor.