Analisis Karakteristik Mutu dan Efisiensi Pengolahan Bandeng Duri Lunak (Chanos-chanos) dengan Metode Presto

Abstract

Ikan bandeng (Chanos chanos) merupakan komoditas perikanan bernilai ekonomi tinggi, namun duri halus pada dagingnya menurunkan penerimaan konsumen. Teknologi presto, yaitu pemasakan bertekanan tinggi, menjadi solusi efektif untuk melunakkan duri tanpa menurunkan mutu dan gizi produk. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis karakteristik mutu fisik, kimia, dan mikrobiologi, serta mengevaluasi efisiensi rendemen pada produk bandeng duri lunak hasil. Parameter yang diamati meliputi uji organoleptik dan sensoris (skala hedonik 1–9), pH, Total Volatile Base (TVB), komposisi proksimat (air, abu, lemak, protein, dan karbohidrat), Total Plate Count (TPC), serta rendemen pada tahap penyiangan dan pemasakan. Proses presto dilakukan pada suhu 121°C dengan tekanan ±1 atm selama 3 jam. Hasil penelitian menunjukkan nilai organoleptik 8,07 ± 0,26 dan nilai sensoris 8,30 ± 0,31 (tingkat penerimaan sangat baik). Nilai pH menurun dari 6,71 ± 0,15 menjadi 6,08 ± 0,19 (peningkatan kestabilan mikrobiologis), kadar TVB sebesar 17,02 ± 1,71 mg N/100 g masih berada di bawah ambang batas SNI (30 mg N/100 g). Komposisi proksimat kadar air 57,49 ± 1,92%, abu 2,56 ± 1,08%, lemak 5,94 ± 0,79%, protein 22,65 ± 1,84%, dan karbohidrat 11,36 ± 1,94%, menunjukkan bahwa proses presto mampu mempertahankan kandungan gizi serta meningkatkan kerapatan tekstur produk. Nilai TPC ≤ 1,0 × 10⁴ koloni/g menandakan produk memenuhi standar keamanan mikrobiologi pangan. Rendemen penyiangan dan pemasakan sebesar 92,96 ± 0,55% dan 83,70 ± 1,96%, menunjukkan efisiensi proses yang tinggi dengan kehilangan massa minimal. Hasil ini menunjukkan bahwa penerapan teknologi presto berpotensi diterapkan secara luas dalam industri pengolahan ikan untuk menghasilkan produk bernilai tambah tinggi dan sesuai standar mutu pangan nasional. Kata kunci: Chanos chanos, presto, karakteristik mutu, proksimat, TVB, rendemen.