Analisis Karakteristik Mutu dan Efisiensi Pengolahan Bandeng Duri Lunak (Chanos-chanos) dengan Metode Presto
Abstract
Ikan bandeng (Chanos chanos) merupakan komoditas perikanan bernilai ekonomi tinggi, namun duri halus pada dagingnya menurunkan penerimaan konsumen. Teknologi presto, yaitu pemasakan bertekanan tinggi, menjadi solusi efektif untuk melunakkan duri tanpa menurunkan mutu dan gizi produk. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis karakteristik mutu fisik, kimia, dan mikrobiologi, serta mengevaluasi efisiensi rendemen pada produk bandeng duri lunak hasil. Parameter yang diamati meliputi uji organoleptik dan sensoris (skala hedonik 1–9), pH, Total Volatile Base (TVB), komposisi proksimat (air, abu, lemak, protein, dan karbohidrat), Total Plate Count (TPC), serta rendemen pada tahap penyiangan dan pemasakan. Proses presto dilakukan pada suhu 121°C dengan tekanan ±1 atm selama 3 jam. Hasil penelitian menunjukkan nilai organoleptik 8,07 ± 0,26 dan nilai sensoris 8,30 ± 0,31 (tingkat penerimaan sangat baik). Nilai pH menurun dari 6,71 ± 0,15 menjadi 6,08 ± 0,19 (peningkatan kestabilan mikrobiologis), kadar TVB sebesar 17,02 ± 1,71 mg N/100 g masih berada di bawah ambang batas SNI (30 mg N/100 g). Komposisi proksimat kadar air 57,49 ± 1,92%, abu 2,56 ± 1,08%, lemak 5,94 ± 0,79%, protein 22,65 ± 1,84%, dan karbohidrat 11,36 ± 1,94%, menunjukkan bahwa proses presto mampu mempertahankan kandungan gizi serta meningkatkan kerapatan tekstur produk. Nilai TPC ≤ 1,0 × 10⁴ koloni/g menandakan produk memenuhi standar keamanan mikrobiologi pangan. Rendemen penyiangan dan pemasakan sebesar 92,96 ± 0,55% dan 83,70 ± 1,96%, menunjukkan efisiensi proses yang tinggi dengan kehilangan massa minimal. Hasil ini menunjukkan bahwa penerapan teknologi presto berpotensi diterapkan secara luas dalam industri pengolahan ikan untuk menghasilkan produk bernilai tambah tinggi dan sesuai standar mutu pangan nasional. Kata kunci: Chanos chanos, presto, karakteristik mutu, proksimat, TVB, rendemen.
Keywords
Full Text:
PDFReferences
Agustina, P., Sepriani, T. A., Latifah, S., Utami, K. P., & Choirunnisa. (2015). Bandeng Utama, Bandeng Presto Lezat Produksi Usaha Kecil Menengah di Kedung Mundu, Semarang.
Apriansah, D., Ningsih, P. M., Whabyantara, E. R., Sipahutar, Y. H., & Arif, G. A. (2024). Karakteristik Mutu, Rendemen dan Sanitasi Pengolahan Pempek Ikan Gabus (Channa Striata) di Unit Mikro Kecil Menengah (UMKM) Hj. EY Palembang. In Proceedings: Vocational Seminar - Marine & Inland Fisheries 1, 1(1).
Asmawati, A., Saputrayadi, A., & Marianah, M. (2019). Kajian Lama Pemasakan terhadap beberapa Komponen Mutu Ikan Lele Presto. Agrikan: Jurnal Agribisnis Perikanan, 12(1), 51. https://doi.org/10.29239/j.agrikan.12.1.51-58
Azzamudin, A., Sipahutar, Y. H., & Masengi, S. (2024). Korelasi Kandungan Merkuri dan Proporsi Berat Tubuh Ikan Tuna Sirip Biru (Thunnus Maccoyii). In Prosiding Seminar Nasional Ikan XII, December.
Badan Standardisasi Nasional. (2006). SNI 01-2354.4: 2006 Penentuan Kadar Protein dengan Metode Total Nitrogen pada Produk Perikanan. Jakarta. Standardisasi Nasional Indonesia.
Badan Standardisasi Nasional. (2009). SNI 2354.8:2009 Cara uji kimia-Bagian 8: Penentuan kadar Total Volatil Base Nitrogen (TVB-N) dan Trimetil Amin Nitrogen (TMA-N) pada produk perikanan. BSN.
Badan Standardisasi Nasional. (2010). SNI-2354-1-2010 Penentuan kadar abu dan abu tak larut dalam asam pada produk perikanan (SNI-2354-1-2010). BSN.
Badan Standardisasi Nasional. (2015). SNI 2332.3:2015, Cara uji mikrobiologi - bagian 3: penentuan angka lempeng total (ALT) pada produk perikanan. SNI 2332.3:2015, 1–12.
Badan Standardisasi Nasional. (2017a). SNI 01-2354.3-2017 Penentuan kadar lemak total pada produk perikanan (SNI 01-2354.3-2017). BSN.
Badan Standardisasi Nasional. (2017b). SNI 4106 : 2017 Produk olahan Bandeng Presto. BSN.
Badan Standarisasi Nasional. (2015). SNI 2354.2:2015 Pengujian kadar air pada produk perikanan (SNI 2354.2:2015). BSN.
Badan Standarisasi Nasional. (2021). SNI-2729:2021 Pengujian Ikan segar. BSN.
Bahmid, J., Lekahena, V. N. J., & Titaheluw, S. S. (2019). Pengaruh Konsentrasi Larutan Garam Terhadap Karakteristik Sensori Produk Ikan Layang Asin Asap. Jurnal Biosainstek, 1(01), 70–76. https://doi.org/10.52046/biosainstek.v1i01.219
Candra, Puspitasari, F., & Rahmawati, H. (2020). Proksimat dan Organoleptik Ikan Lele (Clarias batrachus) dengan Perbandingan Tepung dan Daging. Prosiding Seminar Nasional Lingkungan Lahan Basah, 5(April), 2017–2020.
Dewi, E. N., Purnamayati, L., & Kurniasih, R. A. (2019). Karakteristik Mutu Ikan Bandeng Dengan Berbagai Pengolahan. JPHJPI, 2(1), 41–49.
Fadhilah, M. N., Sayuti, M., Bokhy, R., & Salampessy, S. (2023). Karakteristik Fillet Patin (Pangasius sp.) Beku. 13(1), 180–191.
Fauziah, Y., Saidah, A., Reza, B., Nurazizah, S., & Noviyanti, F. (2025). Pengembangan Usaha Bandeng Presto Desa Pantai Sederhana Muara Gembong Dalam Meningkatkan Penjualan Melalui Digital Marketing. Jurnal Komunitas : Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat, 7(2), 181–188. https://doi.org/10.31334/jks.v7i2.4149
Giartama, P. D., & Sulmartiwi, L. (2021). Pengemasan Ikan Bandeng Presto di CV . Fania Food Yogyakarta Packaging of Presto Milkfish in CV . Fania Food Yogyakarta. Journal of Marine and Coastal Science, 10(3), 124–128.
Hadinoto, S., & Kolanus, J. P. M. (2017). Evaluasi Nilai Gizi dan Mutu ikan Layang( Decapterus sp ) Presto denga Penambahan Asap Cair dan Ragi. Majalah BIAMah Biam, 13(01), 22–30.
Hafina, A., & Sipahutar, Y. H. (2021). Pengolahan udang vannamei (Litopenaeus vannamei) kupas mentah beku peeled deveined (PD) di PT Central Pertiwi Bahari, Lampung. In Prosiding Simposium Nasional VIII Kelautan Dan Perikanan 2021, Fakultas Ilmu Kelautan Dan Perikanan, Universitas Hasanuddin, Makasar, 45–56.
Handoko, Y. P., Apriani, D. A. K., & Amrizal, S. N. (2022). Karakteridtik Proses Pengolahan Bandeng (Chanos chanos) Presto SkalaUMKM di Kecamatan Juwanan, Kabupaten Pati. Marinade, 5(02), 157–165. https://doi.org/10.31629/marinade.v5i02.4962
Handoko, Y. prasetyo, Apriani, D. A. ., & Amrizal, S. N. (2022). Karakteristik proses Pengolahan Bandeng (Chanos chanos) Presto skala UMKM di Kecamatan Juwana, Kabupaten Pati. Marinade, 05(02), 157–165.
Hutapea, N. S., & Sipahutar, Y. H. (2024). Analisis Mutu Pepes ikan Mas (Cyprinus carpio ) dI UMKM Eldinam’s , Kecamatan Pakualaman, Yogyakarta. In Prosiding Seminar Nasional Ikan XII, 528–540.
Irawati, A. A., Ma’ruf, W. F., & Anggo, A. D. (2016). Pengaruh lama Pemasakan Ikan Bandeng (Chanos chanos Forsk) Duri Lunak Goreng Terhadap Kandungan Lisin dan Protein Terlarut. J.Peng Dan Biotek Hasil Pi, 5(1).
Kiranawati, T. M., Wibowotomo, B., & Hakim, W. R. (2021). Kadar Proksimat dan Sifat Fisik Ikan Tawes (Barbonymus gonionotus) dengan lama waktu presto berbeda. 12(November), 128–135. https://doi.org/10.23887/jppkk.v12i3.35347
Kurniasih, R. A. (2018). Karakteristik Kimia, Fisik, dan Sensori Ikan Bandeng Presto dengan Lama Pemasakan yang Berbeda. Jurnal Ilmu Pangan Dan Hasil Pertanian, 1(2), 13–20. https://doi.org/10.26877/jiphp.v1i2.1816
Maulana, R. F., & Sipahutar, Y. H. (2022). Pengolahan Tahu Bakso Ikan Cakalang ( Katsuwonus Pelamis ) Di UMKM Ariandi, Desa Waipo, Kelurahan Letuaru, Kota Masohi, Maluku Tengah. Jurnal Bluefin Fisheries, 4(1), 27–42.
Miftahulkhair, R. F., Patadjai, A. B., & Suwarjoyowirayatno. (2020). Studi Kualitas Kimia dan Sensorik Ikan Pindang Bandeng (Chanos chanos Forskal) tanpa Duri yang disimpan dalam Kemasan Vakum Suhu Ambient. 3(2), 165–171.
Mulyawan, I. B., Handayani, B. R., Dipokusumo, B., & Siska, A. I. (2019). Pengaruh Teknik Pengemasan dan Jenis Kemasan Terhadap Mutu dan Daya Simpan Ikan Pindang Bumbu Kuning. JPHPI, 22, 464–475.
Nursafira, J., Munandar, A., & Surilayani, D. (2021). Pengaruh Bahan Kemasan Berbeda Terhadap Mutu Bandeng Presto dengan Pengemasan Vakum pada Suhu Dingin. Media Teknologi Hasil Perikanan, Sinta 4, 59–68.
Nurwijayanti, S. P., & Sipahutar, Y. H. (2024). Karakteristik Mutu Pengolahan Lemuru ( Sardinella lemuru ) Dengan Media Soya Bean Oil Dalam Kaleng. In Prosiding Seminar Nasional Perikanan Indonesia Ke-25 Politeknik Ahli Usaha Perikanan, Jakarta, 10-11 Oktober 2024, 10–11.
Prayogi, Y. R., Wibisono, C. L., & Abror, A. H. (2019). Deteksi Kesegaran Ikan Bandeng Berbasis Pengolahan Citra Digital. Riset Dan E-Jurnal Manajemen Informatika Komputer, 4(1), 66–71.
Purnamayati, L., Wijayanti, I., Dwi Anggo, A., Amalia, U., & Sumardianto, S. (2018). Pengaruh Pengemasan Vakum Terhadap Kualitas Bandeng Presto Selama Penyimpanan. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 11(2), 63. https://doi.org/10.20961/jthp.v11i2.29052
Saputra, D., & Gistomi, A. (2021). Kajian Manajemen Ikan Pindah Bandeng (Chanos-chanos) Higienis di CV Cinndy Group Indonesia, Bogor Jawa Barat. Jurnal Ilmu Perairan, 3(April), 25–28.
Siburian, E. T. P., Dewi, P., & Kariada, N. (2012). Pengaruh Suhu dan Waktu Penyimpanan Terhadap Pertumbuhan Bakteri dan Fungi Ikan Bandeng. Unnes Journal of Life Science, 1(2).
Sipahutar, Y. H., Agustin, I. W., & Arif, G. A. F. (2023). Karakteristik Mutu , Rendemen dan Sanitasi Pengolahan Abon Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) di Unit Mikro Kecil Menengah ( UMKM ) Rumah Abon Madiun, Kabupaten Madiun. Journal.Poltekkp-Bitung.Ac.Id, 5(1), 1–24.
Sirait, J., Hairuddin, T. A. N., & Sipahutar, Y. H. (2022). Pengolahan Ikan Asar Di UMKM Totabuan Papua , Kota Jayapura. Jurnal Bluefin Fisheries, 4(1), 1–16.
Sudarmanto, F. M., & Setiawan, I. (2022). Penilaian Mutu secara Organoleptik Ikan Patin (Pangasius sp.) Segar di pasar Bautung, Banjarbaru, Kalimantan Selatan. 2(1), 85–98. https://doi.org/10.33830/fsj.v2i1.2555.2022
Susanto, E. (2017). Pengolahan Bandeng (Channos channos Forsk ) Duri Lunak. ResearchGate, February.
Zaelani, K., Yahya, Sukoso, & Firdaus. (2013). Panduan Praktek dan Laporan Praktikum Penanganan Hasil Perikanan. Universitas Brawijaya Press.
DOI: http://dx.doi.org/10.15578/psnp.18279
Refbacks
- There are currently no refbacks.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
