Analisis Penerapan Traceability Pada Pengolahan Ikan Kerapu (Epinephelus sp.) Fillet Portion Beku

Aghitia Maulani, Siti Zachro Nurbani, Nurul Syafitra

Abstract


Indonesia merupakan negara maritim dengan dua pertiga wilayah lautan lebih luas dari daratan. Kawasan laut yang luas akan memiliki berbagai macam jenis potensi yang dapat dikembangkan salah satunya pengolahan ikan fillet portion beku dengan menggunakan bahan baku ikan kerapu. Ikan kerapu merupakan salah satu jenis ikan yang banyak dieksploitasi karena tingginya permintaan dan menyebabkan overfishing di beberapa wilayah perairan karang. Tujuan dari penelitian yaitu mengetahui alur proses pengolahan ikan kerapu fillet portion beku, mutu bahan baku dan produk akhir, kemampuan ketertelusuran (traceability), penerapan sistem ketertelusuran menggunakan GAP. Alur proses pengolahan ikan kerapu fillet portion beku terdiri dari 23 tahapan yang meliputi: penerimaan bahan baku, penimbangan I, thawing, penyiangan dan pemfiletan, pencucian I, pencabutan duri, skinning, trimming, penyortiran, penimbangan II, portion, penimbangan III, pencucian II, penyusunan dalam pan, pembekuan, glazing, penimbangan IV, pengemasan I, pemvakuman, pengemasan dan pelabelan, pengemasan MC, penyimpanan beku, dan pemuatan. Hasil pengujian bahan baku yaitu organoleptik berkisar antara 8-9, Salmonella dan Coliform menunjukkan hasil negatif, E. coli 8,0x102 APM/g, ALT 9,3x103 koloni/g. Hasil pengujian produk akhir yaitu sensori berkisar antara 8-9, Salmonella dan Coliform menunjukkan hasil negatif, E. coli 9,0x101 APM/g, ALT 8,7x103 koloni/g. Pengamatan ketertelusuran dibagi jadi 2 bagian yaitu internal dan eksternal yang dimana selama pengamatan ini dilakukan menggunakan metode pengkodean secara manual disetiap tahapan alur proses. Penilaian tingkat kesenjangan (analisis gap) pada aspek supplier 25%, manajemen tim traceability 5%, dan rekaman verifikasi 25%.

Keywords


analisis GAP; fillet portion; kerapu; traceability

Full Text:

PDF

References


Arpan Nasri Siregar, Rizky Feriman Maulana, Yudi Prasetyo Handoko. (2024). Penerapan dan Pengembangan Sistem Ketertelusuran (Traceability) Pada Pengolahan Tuna (Thunnus sp). Loin Beku di CV. MF, Maluku. 10–11.

Dwiyitno. (2009). Implementasi Sistem Ketertelusuran. Bulletin of Marine and Fisheries Postharvest and Biotechnology, 4(3), 99–104.

Fasirah, E. R. A., Studi, P., Sumberdaya, M., Perikanan, D., Ilmu, F., Dan, K., & Hasanuddin, U. (2023). Skripsi Proporsi Jenis Dan Ukuran Ikan Kerapu ( Groupers ) Yang Didaratkan Di Tempat Pelelangan Ikan (Tpi) Rajawali, Makassar, Sulawesi Selatan. Skripsi.

Ihsan, B. (2021). Identification of Pathogenic Bacteria Contamination (Vibrio spp. and Salmonella spp.) in Flying Fish and Milkfish in Traditional Markets. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 24(1), 89–96. https://doi.org/10.17844/jphpi.v24i1.34198

Ismanto, H. (2023). ¬Uji Organoleptik Keripik Udang (L. Vannamei) Hasil Penggorengan Vakum. Jurnal AgroSainTa: Widyaiswara Mandiri Membangun Bangsa, 6(2), 53–58. https://doi.org/10.51589/ags.v6i2.3137

Jamhari, M. (2018). Uji Mikrobiologis Pada Sampel Makanan Dan Minuman. Prosiding Seminar Nasional Biologi Dan Pembelajarannya Universitas Negeri Medan, 1–14.

Lantu, I. S., Sulistijowati, R., & Ibrahim, P. P. (2024). Analisis Mutu Organoleptik Ikan Tuna (Thunnus spp.) di Kota Gorontalo Berdasarkan Rantai Distribusi. Jambura Fish Processing Journal, 6(1), 66–73. https://doi.org/10.37905/jfpj.v6i1.23811

Mutmainah, I., Yulia, I. A., Marnilin, F., & Mahfudi, A. Z. (2022). GAP Analysis Untuk Mengetahui Kinerja Implementasi Program Merdeka Belajar Kampus Merdeka. Jurnal Ilmiah Manajemen Kesatuan, 10(1), 19–34. https://doi.org/10.37641/jimkes.v10i1.934

Permen KP Nomor 32 Tahun 2024. (2024). Peraturan Menteri Kelautan Dan Perikanan Republik Indonesia. Tentang Sistem Ketertelusuran Dan Logistik Ikan Nasionalsistem Ketertelusuran dan Logistik Ikan Nasional, 1–21.

Prasatia, P. D., Faiqoh, E., Dharma, I. G. B. S., & Pratiwi, M. A. (2020). Analisis Sistem Traceability Produk Tuna Ditinjau dari Aspek Supply chain PT Hatindo Makmur. Journal of Marine and Aquatic Sciences, 6(2), 258. https://doi.org/10.24843/jmas.2020.v06.i02.p14

Pratama, P. A., Dewi, B. A. helena, Ruwi, M. A. A. P., & Kusumawati, A. (2022). Improving Indonesian Maritime Fisheries Potential With Fishery Application. Lomba Karya Tulis Ilmiah, 3(1), 103–114.

Putri, A. M., & Kurnia, P. (2018). Identifikasi Keberadaan Bakteri Coliform dan Total Mikroba dalam Es Dung-Dung di Sekitar Kampus Universitas Muhammadiyah Surakarta. Media Gizi Indonesia, 13(1), 41. https://doi.org/10.20473/mgi.v13i1.41-48

Rahmi, N., Wulandari, P., & Advinda, L. (2022). Pengendalian Cemaran Mikroorganisme pada Ikan─ Mini Review. In Prosiding Seminar Nasional Biologi, 1(2), 611–623.

Said, M. A., Utami, R. W., & Khumaira, A. (2023). Uji angka lempeng total (ALT) dan angka kapang khamir (AKK) simplisia kunyit (Curcuma domestica). Prosiding Seminar Nasional Penelitian Dan Pengabdian Kepada Masyarakat LPPM Universitas ’Aisyiyah Yogyakarta, 1, 513–528.

Sari, L., Nugroho, S. D., & Yuliati, N. (2022). Penerapan Hazard Analysis Critical Control Point pada Proses Produksi Udang Cooked Peeled Tail On Di PT. X. Technomedia Journal, 7(3), 381–398. https://doi.org/10.33050/tmj.v7i3.1916

Simson, M. (2018). Implementation Of Traceability In Vannamei Of Frozen Breaded Shrimp ). 46–54.

Standar Nasional Indonesia. (2020a). SNI 2696:2020 tentang Fillet ikan beku.

Standar Nasional Indonesia. (2020b). SNI 4110:2020 tentang Ikan beku.

Sukmawati, S., Badaruddin, I., & Simohon, E. S. (2020). Analysis of Total Plate Count Microba in Fresh (Rastrelliger sp.) Mackerel fish` of Sorong City West Papua. Samakia : Jurnal Ilmu Perikanan, 11(1), 10–14. https://doi.org/10.35316/jsapi.v11i1.615

Tawari, R. H. S., Tuapetel, F., Hehanussa, K. G., Tuhumury, J., Sangadji, S., & Kasmin, K. (2024). Karakteristik Ikan Kerapu Di Pasar Arumbai Ambon. Amanisal: Jurnal Teknologi Dan Manajemen Perikanan Tangkap, 13(1), 35–45. https://doi.org/10.30598/amanisalv13i1p35-45




DOI: http://dx.doi.org/10.15578/psnp.18313

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.

View My Stats

ISSN: 2964-8408

No URL