Analisis Penerapan Traceability Pada Pengolahan Ikan Kerapu (Epinephelus sp.) Fillet Portion Beku

Abstract

Indonesia merupakan negara maritim dengan dua pertiga wilayah lautan lebih luas dari daratan. Kawasan laut yang luas akan memiliki berbagai macam jenis potensi yang dapat dikembangkan salah satunya pengolahan ikan fillet portion beku dengan menggunakan bahan baku ikan kerapu. Ikan kerapu merupakan salah satu jenis ikan yang banyak dieksploitasi karena tingginya permintaan dan menyebabkan overfishing di beberapa wilayah perairan karang. Tujuan dari penelitian yaitu mengetahui alur proses pengolahan ikan kerapu fillet portion beku, mutu bahan baku dan produk akhir, kemampuan ketertelusuran (traceability), penerapan sistem ketertelusuran menggunakan GAP. Alur proses pengolahan ikan kerapu fillet portion beku terdiri dari 23 tahapan yang meliputi: penerimaan bahan baku, penimbangan I, thawing, penyiangan dan pemfiletan, pencucian I, pencabutan duri, skinning, trimming, penyortiran, penimbangan II, portion, penimbangan III, pencucian II, penyusunan dalam pan, pembekuan, glazing, penimbangan IV, pengemasan I, pemvakuman, pengemasan dan pelabelan, pengemasan MC, penyimpanan beku, dan pemuatan. Hasil pengujian bahan baku yaitu organoleptik berkisar antara 8-9, Salmonella dan Coliform menunjukkan hasil negatif, E. coli 8,0x10² APM/g, ALT 9,3x10³ koloni/g. Hasil pengujian produk akhir yaitu sensori berkisar antara 8-9, Salmonella dan Coliform menunjukkan hasil negatif, E. coli 9,0x10¹ APM/g, ALT 8,7x10³ koloni/g. Pengamatan ketertelusuran dibagi jadi 2 bagian yaitu internal dan eksternal yang dimana selama pengamatan ini dilakukan menggunakan metode pengkodean secara manual disetiap tahapan alur proses. Penilaian tingkat kesenjangan (analisis gap) pada aspek supplier 25%, manajemen tim traceability 5%, dan rekaman verifikasi 25%.