INOVASI PRODUK PANGAN FUNGSIONAL BERAS JAGUNG ANALOG DENGAN PENAMBAHAN HIDROLISAT PROTEIN IKAN LELE (Clarias sp.)
Abstract
ABSTRAK
Becal merupakan inovasi beras analog yang diformulasikan dengan penambahan hidrolisat protein ikan sebagai sumber protein alternatif, ditujukan bagi penderita diabetes dan konsumen yang membutuhkan pangan rendah karbohidrat. Hidrolisat protein ikan (HPI) diperoleh melalui proses hidrolisis enzimatis menggunakan enzim alkalase, menghasilkan produk dalam bentuk cair dan bubuk dengan mutu kimia serta mikrobiologi yang memenuhi standar keamanan pangan. Untuk mengurangi aroma amis yang masih menonjol pada HPI, dilakukan modifikasi proses pencucian bahan baku menggunakan natrium bikarbonat yang terbukti efektif meningkatkan kualitas sensori produk.Hasil analisis menunjukkan bahwa Becal memiliki kadar protein tinggi (hingga 18,2%), rendah lemak, dan aman dikonsumsi berdasarkan hasil uji mikrobiologi (E. coli <3,0 MPN/g, Salmonella negatif, serta total kapang dan khamir 1,6 × 10² koloni/g). Berdasarkan uji hedonik, produk Becal diterima dengan baik oleh panelis. Dari sisi ekonomi, Becal memiliki nilai B/C ratio sebesar 1,3 dengan periode pengembalian modal kurang dari satu bulan, menandakan bahwa produk ini layak dikembangkan sebagai pangan fungsional bernilai gizi tinggi untuk mendukung peningkatan gizi masyarakat, khususnya anak-anak.INOVASI PRODUK PANGAN FUNGSIONAL BERAS JAGUNG ANALOG DENGAN PENAMBAHAN HIDROLISAT PROTEIN IKAN LELE (Clarias sp.)
Keywords
Full Text:
PDFReferences
Ahmad, A. F., CH, W., DN, F., & NE, S. (2019). Hubungan antara Kandungan Karbohidrat dan Indeks Glikemik pada Pangan Tinggi Karbohidrat. Jurnal Pangan, 28(2), 145–160.
Ahmad Habibi, N., Tristi Utami, C., Darningsih, S., Gizi, J., & Kesehatan Kemenkes Padang, P. (2023). Review Potensi Pemanfaatan Protein Hewani Hidrolisat untuk Penanganan Stunting. Jurnal Gizi Mandiri, 1(1), 9–15.
Andin, A., Risti, D., Latifah, I., Panuntun, M., Nur, M., Selviani, R., Yogyakarta, U. P., Bantul, K., & Istimewa, P. D. (2025). Penerapan Nilai Pancasila Melalui Program Makan Bergizi Gratis. 3(1), 370–383.
Ansori, Manual, U., Brämswig, K., Ploner, F., Martel, A., Bauernhofer, T., & Hilbe, W., Kühr, T., Leitgeb, C., Mlineritsch, B., Petzer, A., Seebacher, V., Stöger, H., Girschikofsky, M., Hochreiner, G., Ressler, S., Romeder, F., Wöll, E., Brodowicz, T., Baker, D. (2022). Karakteristik Hidrolisat Protein Ikan Nila (Oreochromis niloticus) dengan Menggunakan Konsentrasi Enzim Papain Yang Berbeda. Science, 7(1), 1–8.
Anton, S. S., Dewi, N. M. U. K., & Adiba, I. G. (2023). Kajian Determinan Stunting Pada Anak di Indonesia. Jurnal Yoga Dan Kesehatan, 6(2), 201–217. https://doi.org/10.25078/jyk.v6i2.2907
Aripudin, A., Panjaitan, P. S. T., Soeprijadi, L., & Sebayang, E. A. (2021). Studi Pengolahan Nugget Ikan Tenggiri (Scombridae Commerson) Skala Rumah Tangga. Pelagicus, 2(3), 167. https://doi.org/10.15578/plgc.v2i3.10391
Asyari, M., Afrianto, E., & Intan, R. P. (2019). Fortifikasi Surimi Lele Dumbo Sebagai Sumber Protein Terhadap Tingkat Kesukaan Donat Ubi Jalar. Jurnal Perikanan Kelautan, VII(2), 71–79. https://www.bing.com/ck/a?!&&p=5bef7e0660aebb7eJmltdHM9MTY3NDY5MTIwMCZpZ3VpZD0yMzczNWE4Ny04YTJhLTY1ODYtMjIyNS01MWNlOGI0YjY0YTImaW5zaWQ9NTE1NQ&ptn=3&hsh=3&fclid=23735a87-8a2a-6586-2225-51ce8b4b64a2&psq=36.+Asyari%2C+M.%2C+Afriyanto%2C+E.+%26+Pratama%2C+R.+
BGN. (2025). BGN Bersama KKP dan APCI Diskusikan Potensi Menu Ikan Untuk MBG.
BSN. (2015). SNI 2332.3:2015 Penentuan Angka Lempeng Total (ALT) pada Produk Perikanan.
BSN. (2020). SNI 6128:2020 Standar Nasional Indonesia.
Budi, F. S., Hariyadi, P., Budijanto, S., & Syah, D. (2017). Kristalinitas Dan Kekerasan Beras Analog Yang Dihasilkan Dari Proses Ekstrusi Panas Tepung Jagung. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 28(1), 46–54. https://doi.org/10.6066/jtip.2017.28.1.46
Ciptawati, E., Budi Rachman, I., Oktiyani Rusdi, H., & Alvionita, M. (2021). Analisis Perbandingan Proses Pengolahan Ikan Lele terhadap Kadar Nutrisinya. IJCA (Indonesian Journal of Chemical Analysis), 4(1), 40–46. https://doi.org/10.20885/ijca.vol4.iss1.art5
Fatimah, F. Y., Haryati, S., & Aditia, R. P. (2024). Preparation of Payus Fish Protein Isolate ( Elops hawaiensis ) with Different pH Methods (. 17(1), 278–292.
Fiqtinovri, S. M., & Lesmana, R. (2019). Karakteristik Beras Analog “Mosinggaja” dari Mocaf (Modified Cassava Flour ) Singkong Gajah ( Manihot utilissima ) dan Tepung Jajing Manis. FoodTech Jurnal Teknologi Pangan, 2(2), 52–59. https://jurnal.untan.ac.id/index.php/jft/article/view/37417
Gea, R., Zai, R., & Lombu, F. P. (2025). Analisis Kinerja Pertumbuhan Ikan Patin ( Pangasius Sp .) pada Sistem Budidaya dengan Kolam Terpal. 3.
Handayani, D., Nurwantoro, N., & Pramono, Y. B. (2022). Karakteristik Kadar Air, Kadar Serat dan Rasa Beras Analog Ubi Jalar Putih dengan Penambahan Tepung Labu Kuning. Jurnal Teknologi Pangan, 6(2), 14–18. https://doi.org/10.14710/jtp.2022.26035
Hermala Anindita, T., Kusnandar, F., & Budijanto, S. (2020). Sifat Fisikokimia Dan Sensoris Beras Analog Jagung Dengan Penambahan Tepung Kedelai. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 31(1), 29–37. https://doi.org/10.6066/jtip.2020.31.1.29
Hikmah, S. N., Handayani, L., & Nurhayati, N. (2023). Perbandingan Komposisi Kimia dan Uji Hedonik terhadap Perisa Menggunakan Bahan Baku Limbah Ikan yang Berbeda. Jurnal TILAPIA, 4(2), 53–64. https://doi.org/10.30601/tilapia.v4i2.4237
Hizni, A., Pitriani, R., & Ahmalinda, M. (2024). Karakteristik Sensoris dan Kandungan Gizi Beras Analog Berbahan Mocaf dan Sagu yang Disuplementasi Protein Tempe dan Ikan Kembung. 20, 26–35.
Iklasanawan, J., Widyasaputra, R., & Adisetya, E. (2023). Formulasi Beras Analog Tinggi Protein Berbahan Tepung Gembili , Tepung Mocaf dan Tepung Kacang-Kacangan. Agroforetech, 1(4), 2273–2282.
KKP. (2023). Produksi Perikanan Budi Daya Pembesaran. https://portaldata.kkp.go.id/datainsight/produksi-ikan-budidaya
Kurniasari, I., Kusnandar, F., & Budijanto, S. (2020). Karakteristik Fisik Beras Analog Instan Berbasis Tepung Jagung dengan Penambahan k-Karagenan dan Konjak. AgriTECH, 40(1), 64. https://doi.org/10.22146/agritech.47491
Kusnandar, F., Budi, F. S., Indrasti, D., Annisa, N., Abraham, K. G., Fasya, A. T., Regiyana, Y., & Budijanto, S. (2024). Karakteristik mutu fisik , kimia dan umur simpan beras analog dari campuran tepung ubi jalar ungu , jagung dan sagu. Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 18(2), 333–342. https://doi.org/10.21107/agrointek.v18i2.17352
Minah, F. N., & Anggorowati, D. A. (2023). Pengantar Teknologi Pangan. In Sustainability (Switzerland) (Vol. 11, Issue 1). http://scioteca.caf.com/bitstream/handle/123456789/1091/RED2017-Eng-8ene.pdf?sequence=12&isAllowed=y%0Ahttp://dx.doi.org/10.1016/j.regsciurbeco.2008.06.005%0Ahttps://www.researchgate.net/publication/305320484_SISTEM_PEMBETUNGAN_TERPUSAT_STRATEGI_MELESTARI
Nirmalasari, N. O. (2020). Stunting Pada Anak : Penyebab dan Faktor Risiko Stunting di Indonesia. Qawwam: Journal For Gender Mainstreming, 14(1), 19–28. https://doi.org/10.20414/Qawwam.v14i1.2372
Nuraenah, N., Deviarni, I. M., & Fitriyani, E. (2022). Karakteristik Snack Esktrusi Dengan Penambahan Grit Ikan Gabus (Channa Striata). Jurnal Galung Tropika, 11(1), 31–44. https://doi.org/10.31850/jgt.v11i1.854
Nuryanto, N., Putri, A. R., Chasanah, E., Sulchan, M., Afifah, D. N., Martosuyono, P., & Asmak, N. (2023). Profil Asam Amino Makanan Pendamping Asi (Mp-Asi) Protein Hidrolisat Ikan Kuniran. Journal of Nutrition College, 12(3), 232–237. https://doi.org/10.14710/jnc.v12i3.40395
Oktasari, T., Suparmi, & Rahman, K. (2015). Pembuatan isolat protein ikan gurami (Osphronemus gouramy). Jurnal Online Mahasiswa, 1–12.
Primawestri, M., Sumardianto, & Kurniasih, R. A. (2023). Karakteristik Stik Ikan Lele (Clarias gariepinus) Dengan Perbandingan Rasio Daging dan Tulang. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Perikanan, 5(1), 1–23.
Ratnaduhita, A., Pratama, Y., & Pramono, Y. B. (2022). Karakteristik Kimia dan Tingkat Kesukaan Beras Analog “GATOT KACA” dari Gatot dan Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) dengan Variasi Konsentrasi CMC (Carboxymethyl Cellulose). Jurnal Teknologi Pangan, 5(1), 13–17. https://doi.org/10.14710/jtp.2021.23402
Rohmah, S., Darmanto, Y. S., & Rianingsih, L. (2019). Penambahan Nanokalsium Dari Jenis Tulang Ikan Yang Berbeda Terhadap Karakteristik Beras Analog Dari Tepung Umbi Garut (Maranta arundinacea) dan Tepung Gracilaria verrucosa. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Perikanan, 1(2), 1–10. https://doi.org/10.14710/jitpi.2019.6741
Rukhil Amania, Muhammad Nur Hidayat, Izatul Hamidah, Endah Wahyuningsih, & Asnun Parwanti. (2022). Pencegahan Stunting Melalui Parenting Education Di Desa Pakel Bareng. Jurnal Pengabdian Masyarakat Darul Ulum, 1(1), 52–68. https://doi.org/10.32492/dimas.v1i1.566
Shalahuddin, D. S., Darmanto, Y. S., & Fahmi, S. (2019). Pengaruh Penambahan Gelatin Dari Sisik Berbagai Jenis Ikan Terhadap Karakteristik Beras Analog Berbasis Tepung Ganyong dan Tepung Caulerpa Racemosa. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Perikanan, 1(2), 47–55.
Srihari, E., Lingganingrum, F. S., Alvina, I., & Anastasia. (2016). Rekayasa Beras Analog Berbahan Dasar Campuran Tepung Talas, Tepung Maizena dan Ubi Jalar. Jurnal Teknik Kimia, 11(1), 14–19.
Sumardiono, S., Jos, B., Antoni, M. F. Z., Nadila, Y., & Handayani, N. A. (2022). Physicochemical properties of novel artificial rice produced from sago, arrowroot, and mung bean flour using hot extrusion technology. Heliyon, 8(2), e08969. https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2022.e08969
Taniyo, W., Salimi, Y. K., & Iyabu, H. (2021). Karakteristik Dan Aktivitas Antioksidan Hidrolisat Protein Ikan Nike (Awaous melanocephalus). Dalton : Jurnal Pendidikan Kimia Dan Ilmu Kimia, 4(2), 52–63. https://doi.org/10.31602/dl.v4i2.5935
UNICEF & Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. (2023). Menuju Masa Depan Indonesia Bebas Masalah Kekurangan Gizi. Www.Unicef.Org, 1–12.
Widayatun. (2023). Keberhasilan Dan Tantangan Penurunan Kasus Stunting Di Indonesia: Upaya Mencapai Target Sdgs. Jurnal Kependudukan Dan Pembangunan Berkelanjutan, 1(1), 33–43. https://doi.org/10.33476/jkpb.v1i1.99
Yayuk, C., & Christian, V. (2024). Pengembangan Produk Sambal Bawang dengan Penambahan Tepung Tulang Ikan Lele. 7(1), 16–24.
Yuniarti, T., Arrahmi, N. Y., Dharmayanti, N., Sugiwati, S., Mulyono, M., Hidayat, T., Martosuyono, P., Maulani, A., & Alghany, A. (2024). Karakteristik Fisikokimia dan Aktivitas Antioksidan Hidrolisat Protein Ikan Kakap (Lutjanus sp.) Skala Pilot. Jurnal Pascapanen Dan Bioteknologi Kelautan Dan Perikanan, 19(1), 61. https://doi.org/10.15578/jpbkp.v19i1.985
Yuniarti, T., Fristina, D., Asriani, Leilani, A., & Amrizal, S. N. (2025). Karakteristik Mutu Es Krim Dengan Penambahan Hidrolisat Protein Ikan Rucah. 28.
Yuniarti, T., Prayudi, A., Supenti, L., Suhrawardan, H., & Martosuyono, P. (2021). Produksi dan Profil Kimia Hidrolisat Protein dari Hasil Samping Pengolahan Udang Segar. Jurnal Perikanan Universitas Gadjah Mada, 23(1), 63. https://doi.org/10.22146/jfs.59906
DOI: http://dx.doi.org/10.15578/psnp.18498
Refbacks
- There are currently no refbacks.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
