Pengaruh Lama Waktu Fermentasi Terhadap Karakterisitik Kombucha Turbinaria conoides
Abstract
Turbinaria conoides merupakan salah satu jenis rumput laut yang memiliki potensi yang baik sebagai antioksidan alami yang belum termanfaatkan dengan luas. Salah satu bentuk pemanfaatan dalam produk konsumsi yang dapat dikembangkan adalah pembuatan kombucha. Kombucha merupakan minuman hasil fermentasi larutan teh dan gula sukrosa sebagai sumber karbon bagi stater mikroba SCOBY (Symbiotic Culture of Bactery and Yeast). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan waktu fermentasi terbaik terhadap karakterisitik kombucha rumput laut T. conoides sebagai inovasi olahan minuman fungsional. Metode yang digunakan adalah metode eksperimen laboratorium menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan dan tiga ulangan, meliputi tahapan pembuatan teh T. conoides menggunakan metode sangrai dan pembuatan kombucha T. conoides yang difermentasi pada waktu 7 hari, 10 hari dan 14 hari. Tahapan pembuatan kombucha T. conoides meliputi perebusan teh, penambahan gula, pendinginan pada suhu ruang, penambahan bibit SCOBY, dan proses fermentasi. Hasil penelitian menunjukan bahwa lama waktu fermentasi memberikan pengaruh yang signifikan (P<0,05) terhadap kombucha T. conoides. Perlakuan F3 dengan lama waktu fermentasi 14 hari merupakan perlakuan terbaik dengan nilai total asam 1,64±0,48, gula total 4,56±0,19, pH 3.39±0,21, alkohol 0,0096±0,0004 dan uji hedonik warna 3,65±0,80, aroma 3,35±0,92 dan rasa 3,51±0,97. Kesimpulan menunjukan bahwa lama waktu fermentasi bepengaruh nyata terhadap karakterisitik kombucha T. conoides.
Keywords
Full Text:
PDFReferences
Alexaningrum M. 2015. Karakteristik minuman fungsional kombucha sari buah murbei (Morus alba L.) dan madu (kajian proporsi sari murbei : madu dan lama fermentasi). Skripsi. Malang: Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya.
Al-Yousef HM, Sawab A, Alruhimi M. 2017. Pharmacognotic studies on coffee arabica l. husks: a brilliant source of antioxidant agents. European J Pharm Med Res, 4:86-92.
Andian S. 2023. Karakterisitik teh alga cokelat (Turbinaria conoides) dengan metode pengeringan yang berbeda. Skripsi. Serang: Fakultas Pertanian. Universitas Sultan Ageng Tirtayasa. 60 hlm.
Apriyani S. 2025. Pengaruh rumput laut (Sargassum sp.) terhadap karakterisitik kombucha. Skripsi. Indralaya: Fakultas Pertanian. Universitas Sriwijaya. 60 hlm.
Badan Pusat Statistik Provinsi Banten. 2024. Produksi dan Nilai Produksi Perikanan Budidaya Menurut Kabupaten/Kota dan Jenis Budidaya di Provinsi Banten, 2022.
Chakravorty S, Bhattachary S, Chatzinotas A, Chakraborty W, Bhattacharya D, Gachhui R. 2016. Kombucha tea fermentation: microbial and biochemical dynamics. International Journal of Food Microbiology, 220: 63-72.
Cholidah AI, Danu D, Nurrosyidah IH. 2020. Pengaruh lama waktu fermentasi kombucha rosela (Hibiscus sabdariffa L.) terhadap aktivitas antibakteri Escherichia coli. Jurnal Riset Kefarmasian Indonesia, 2(3): 186-210.
Diachanty S, Nurjanah AA. 2017. Aktivitas antioksidan berbagai jenis rumput laut cokelat dari perairan Kepulauan Seribu. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 20 (2):305-318.
Enzelina FAZ. 2023. Karakteristik kimia, sensorism dan mikrobiologis kombucha bunga telang (Clitoria ternatea) selama fermentasi. Skripsi. Indralaya: Fakultas Pertanian. Universitas Sriwijaya. 82 hlm.
Gustishio A, Sahidur AM, Saputra E. 2023. Pengaruh konsentrasi gula terhadap karakterisitik fisika kimia teh kombucha rumput laut (Gracilaria verrucosa). Journal of Marine and Coastal Science, 12 (1):26-33.
Harisman EK. 2016. Pengaruh konsentrasi gula dan lama fermentasi kombucha dari teh herbal buah mangrove (Rhizophora mucronata) terhadap aktivitas inhibisi enzim α-glukosidase. Skripsi. Malang: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Universitas Brawijaya. 137 hlm.
Koh SP, Sew YS, Sabidi S, Maarof S, Sharifudin SA, Abdullah R. 2022. SCOBY papaya beverages induce gut microbiome interaction as potential antiobesity in weight management control supplement-siftdesk. Journal of Food Science dan Technology, 6(3): 391–405.
Laureys D, Britton SJ, de Clippeleer J. 2020. Kombucha tea fermentation: a review. Journal of the American Society of Brewing Chamists, 78(3): 165-174.
Lestari KAP, Sa’diyah L. 2020. Karakteristik kimia dan fisik teh hijau kombucha pada waktu pemanasan yang berbeda. Journal of Pharmacy and Science, 5(1): 15–20.
Lestari S. 2023. Pengaruh waktu fermentasi kombucha dari teh rumput laut Sargassum cristaefolium terhadap karakteristik kimia, aktivitas antioksidan, dan tingkat penerimaan konsumen. Skripsi. Yogyakarta: Fakultas Pertanian. Universitas Gadjah Mada. 122 hlm.
Mulyani S, Sunarko KM, Setiani BE. 2021. Pengaruh lama waktu fermentasi terhadap total asam, total bakteri asam laktat dan warna kefir belimbing manis (Averrhoa carambola). Jurnal Ilmiah Sains, 21(2): 113-118.
Nuryanti IF, Adharani N, Rachmawati NF. 2020. Pengaruh variasi lama perendaman terhadap uji kadar air dan uji hedonik teh rumput laut Padina australis. Jurnal Ilmu Perikanan dan Kelautan, 2(2):71-80.
Pratama N, Pato U, Yusmarini. 2015. Kajian pembuatan teh kombucha dari kulit buah manggis (Garcinia mangostana L.). Jom Faperta, 2(2):1-12.
Pratiwi AR, Yusran, Islawati, Artati. 2023. Analisis kadar antioksidan pada ekstraksi daun binahong hijau Andera codifolia (Ten.) Steenis. Jurnal Biologi Makassar, (2):66-74.
Puspaningrum DHD, Sumandewi NLU, Sari NKY. 2022. Karakteristik kimia dan aktivitas antioksidan selama fermentasi kombucha. Jurnal Sains dan Edukasi Sains, 5(2): 44-51
Putra A, Muhaimin, Wulansari D. 2021. Pengaruh proses fermentasi kombucha daun pedada terhadap sifat fisikokimia. Universitas Jambi.
Putri SNY, Syaharani WF, Utami CVB, Safitri DR, Arum ZN, Prihastari ZS, Sari AR. 2021. Pengaruh mikroorganisme, bahan baku, dan waktu inkubasi pada karakter nata: review. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 14(1): 67-74.
Rachamawati R, Anshar M, Azis NN, Rifada AAY. 2019. Penetapan kadar alkohol pada minas (minuman khas sinjai) yang diperjualbelikan di Kota Sinjai. Jurnal Medika, 4(2): 18-23.
Rachmawati NF, Tsaniyatul S, Adharani N, Yulianto MED, Maulidha A. 2023. Analisis sifat fisik dan nilai pH teh kombucha rumput laut Eucheuma cottonii. Jurnal BIOSENSE, 6(2): 24-33.
Salsabilah CE, Handayani S. 2024. Pengaruh lama fermentasi teh kombucha dari teh hijau dan kulit buah naga merah terhadap aktivitas antioksidan dan organoleptik. ARGIVA (Arsip Gizi dan Pangan), 9(1): 30-42.
Saputra HW, Muin R, Permata E. 2017. Karakterisitik fisik produk fermentasi kombucha dari berbagai daun berflavanoid tinggi. Jurnal Teknik Kimia. 23(4): 255-262.
Simanjuntak DH, Herpandi, Lestari SD. 2016. Karakteristik kimia dan aktivitas antioksidan kombucha dari tumbuhan apu-apu (Pistia stratiotes) selama fermentasi. Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, 5(2): 123-133.
Sintyadewi PR, Widnyani IAPA. 2021. Pengaruh lama waktu fermentasi terhadap total flavanoid dan uji organoleptik kombucha teh hitam dan infusa bunga telang (Citoria ternatea L.). Media Ilmiah Teknologi Pangan, 8(20: 72-77.
Wistiana D, Elok Z. 2015. Karakterisitik kimiawi dan mikrobiologi kombucha dari berbagai daun tinggi fenol selama fermentasi. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(4): 1446-1457.
Yunelva. 2024. Pengaruh variasi konsentrasi gula aren semut dan lama waktu fermentasi terhadap karakterisitik kombucha bunga telang (Citoria ternatea L.). Skripsi. Serang: Fakultas Pertanian. Universitas Sultan Ageng Tirtayasa. 119 hlm.
DOI: http://dx.doi.org/10.15578/psnp.18590
Refbacks
- There are currently no refbacks.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
