PENGARUH SUHU TERHADAP KARAKTERISTIK MUTU PENYEDAP RASA DARI DAGING KEROKAN KULIT IKAN PATIN (Pangasianodon hypophthalmus)
Abstract
Monosodium Glutamat (MSG) digunakan sebagai penyedap. Namun, penggunaan dengan dosis yang berlebihan menyebabkan penurunan kesehatan pada manusia. Oleh karena itu, perlu dibuat penyedap rasa dengan bahan baku alami. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh suhu terhadap karakteristik mutu bahan baku dan produk akhir, penilaian konsumen, penentuan produk terpilih, dan pembuatan desain kemasan. Penyedap rasa dibuat dalam 3 formulasi suhu yang berbeda yaitu 60°C, 70°C, dan 80°C. Pengujian mutu bahan baku meliputi pengujian Total Volatile Base (TVB) kadar air, kadar lemak, kadar abu, kadar protein, dan mikrobiologi Angka Lempeng Total (ALT). Pengujian sensori menggunakan scoresheet dengan 3 kali pengamatan. Pembuatan desain label kemasan menggunakan aplikasi canva sebagai software desain gafisnya. Pengolahan data menggunakan perangkat lunak Microsoft Excel kemudian dianalisis mengggunakan SPSS (Oneway Anova dan uji Kruskal-Wallis). Alur proses pengolahan penyedap rasa terdiri dari 9 tahapan. Karakteristik mutu bahan baku penyedap rasa meliputi uji Total Volatile Base (TVB) 22,31 mg N/100 g, kadar air 28,64%, kadar abu 0,23%, kadar protein 13,66%, dan kadar lemak 55,47%. Karakteristik mutu produk akhir meliputi kadar air 8% - 28,64%, kadar abu 14,53% - 16,38%, kadar protein 14,44% - 16,29%, kadar lemak 10,57% - 13,49%, kadar karbohidrat 45,84% – 47,87%, kadar garam 9,46% dan uji mikrobiologi 4,62 x 102 - 1,19 x 103. Hasil pengujian sensori pada penyedap rasa diperoleh nilai kenampakan tertinggi pada perlakuan suhu 60°C, nilai rasa tertinggi pada perlakuan suhu 80°C, nilai aroma tertinggi pada suhu 70°C dan nilai tekstur tertinggi pada perlakuan suhu 80°C. Hasil pengujian hedonik memperoleh hasil perlakuan nilai kenampakan tertinggi pada perlakuan suhu 60°C, nilai rasa tertinggi pada perlakuan suhu 70°C, nilai aroma tertinggi pada suhu 60°C dan nilai tekstur tertinggi pada perlakuan suhu 80°C. Produk terpilih pada penyedap rasa yaitu pada perlakuan suhu 70°C dengan nilai efektivitas 4,62 dan nilai hasil sebesar 0,51. Pembuatan desain kemasan telah memenuhi persyaratan Peraturan BPOM No. 20 tahun 2019 tentang Kemasan Pangan.
Keywords
Full Text:
PDFReferences
Aisah, A., Harini, N., & Damat, D. (2021). Pengaruh Waktu dan Suhu Pengeringan Menggunakan Pengering Kabinet dalam Pembuatan MOCAF ( Modified Cassava Flour ) dengan Fermentasi Ragi Tape. 172–191.
Akbar, H., Nur, N. H., & Paundanan, M. (2021). Pengetahuan Ibu Berkaitan Dengan Penggunaan Garam Beryodium di Tingkat Rumah Tangga di Desa Muntoi Kecamatan Passi Barat. 11(2), 389–393.
Almira, I., Haryati, S., & Meata, B. A. (2024). Karakteristik Bubuk Penyedap Rasa Alami Dari Limbah Cair Pemindangan Ikan Bandeng ( Chanos chanos ). 1(2), 1194–1207.
Amijaya, S. Y., Dewangga, Y. K., & Wiyatiningsih, S. (2025). Pendampingan Workshop Desain Kemasan dan Fotografi Produk bagi Pelaku Pendampingan Workshop Desain Kemasan dan Fotografi Produk bagi Pelaku Wirausaha UMKM Pinter. Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat.
Aminullah, A., Hidayati, N., & Aminah, S. (2024). Lama Rehidrasi dan Hedonik Tekwan Kering Berbahan Baku dengan Penambahan Baking Powder Rehydration Time and Hedonics of Dried Tekwan Made from Dumbo Catfish ( Clarias gariepinus ). Journal Homepage, 9(2), 112–125.
Aryanta, I. W. R. (2019). Bawang Merah dan Manfaatnya Bagi Kesehatan. E-Jurnal Widya Kesehatan, 1(1), 1–7.
Asih, E. R., & Arsil, Y. (2024). Penerapan CPPOB untuk Meningkatkan Kualitas Produk Olahan Ikan Patin di Kampung Patin XIII Koto Kampar. Journal of Community Engagement in Health, 3(2), 33–43.
Astuti, S. D., Astuti, J., & Syahriati, S. (2023). Karakteristik Kimia dan Organoleptik Otak-Otak Ikan Ekor Kuning ( Caesio erythrogaster ) dengan Penambahan Tepung Tapioka dan Tepung Sagu. Journal of Marine and Fisheries, 2(2), 1–10.
Bagus, A., Rahma, N., Wijayanti, J., Heong, Y. M., & Musallamah, K. (2024). Transformasi Mesin Spinner Otomatis Untuk Meningkatkan Produktivitas Camilan Kering di Kab. Pamekasan. 4(1).
Bruno, S. F., Ekorong, F., Karkal, S. S., Cathrine, M. S. B., & Kudre, T. G. (2019). Green and Innovative Techniques for Recovery of Valuable Compounds from Seafood By-products and Discards. Trends in Food Science & Technology, 85(June 2018), 10–22. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2018.12.004
Budiarto, E., Suparno, S., Kusumadati, W., Muliansyah, M., Mahrita, S., & Faridawaty, E. (2022). Sifat Fisikokimia Minuman Instant Terung Asam (Solanum ferox L) Dengan Penambahan Dekstrin dan Variasi Suhu Pengeringan. 16(1), 90–98.
Comalasari, R., Simanjuntak, D., Alia, D., Nurdiansari, H., & Kusumawati, E. (2024). Rancang Bangun Cooler Box Portable Menggunakan Peltier. Jurnal Teknik Mesin, Industri, Elektro Dan Informatika, 3(4).
Emmanuel, A. T., Ogundele, O. D., & Oyeniyi, A. T. (2021). Effects of Processing Temperature on the Proximate and Mineral Composition of Oreochromis niloticus. International Journal of Recent Innovation in Food Science & Nutrition, 3(1), 1–9.
Fitri, A. S., Arinda, Y., & Fitriana, N. (2020). Analisis Senyawa Kimia pada Karbohidrat Analysis of Chemical Compounds on Carbohydrates. Jurnal Sains Dan Teknologi Pangan, 17(1), 45–52.
Haryanto, E., Muttaqin, H., & Perdana, M. A. (2023). Perencanaan dan Integrasi Cost Eficient Cool box Portable pada Kapal Tradisional Nelayan Untuk Memperpanjang Umur Simpan Ikan Lomek Sebagai Bahan Baku Produk Turunan Ikan Lomek di Bumdesa Kuala Alam Kabupaten Bengkalis. Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat, 4(November), 45–52.
Hasan, F., Tangke, U., & Daeng, R. A. (2023). Pengaruh Umur Simpan Terhadap Mutu Hedonik Abon Asin Gammi. JURNAL SAINS, SOSIAL DAN HUMANIORA (JSSH), 3(2), 104–113.
Hasanah, R., Mismawati, A., & Ikawati, I. (2024). Pengaruh Perendaman Jeruk Nipis ( Citrus aurantifolia ) Terhadap Karakteristik Fisik dan Organoleptik dari Tepung Kepala Udang Windu ( Panaeus monodon ). Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan, 12(2), 101–112.
Hasanah, U., Adawiyah, D. R., & Nurtama, B. (2014). Preferensi dan Ambang Deteksi Rasa Manis dan Pahit Pendekatan Multikultural dan Gender. Jurnal Mutu Pangan, 1(1), 1–8.
Hidayati, A., Sumarto, S., Suparmi, S., & Nurjanah, N. (2024). Mutu Kimia Bubuk Penyedap Rasa Ikan Biang (Ilisha elongata) Sebagai Food Additive. Jurnal Ruaya, 12(1), 30–37.
Husain, R., Umar, N. S., & Suherman, S. P. (2023). Formulasi Tepung Ikan Bandeng ( Chanos chanos ) Dalam Pembuatan Biskuit Sebagai Makanan Pendamping Asi ( MP-ASI ). Jambura Fish Processing Journa, 5(1), 47–59.
Isworo, R., & Nuraisyah, A. (2021). Karakterisasi Fisikokimia Ikan Bage (Makanan Tradisional Sumbawa) Menggunakan Oven Pengering. JURNAL TAMBORA VOL., 5(1), 34–39.
Kencana, P. K. D., Widia, I. W., & Taurip, L. P. T. (2020). Pengaruh Suhu dan Lama Pengovenan Ikan Tongkol yang direndam dalam Larutan Asap Cair Batang Bambu Tabah terhadap Karakteristik Produk Ikan Olahan. Jurnal Beta (Biosistem Dan Teknik Pertanian), 8(1), 158–166.
Kereh, E. C., Dien, H. A., Kaparang, J. T., Timbowo, S. M., Palenewen, J. C. V, Onibala, H., & Sanger, G. (2022). Analisis Organoleptik Terhadap Granula Bumbu Penyedap Rasa Ikan Lemuru ( Sardinella sp .). Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan, 10(1), 11–16.
Mardiana, N. A., Kurniawan, D., & Mahmudah, N. A. (2023). Sanitasi dan Higienitas pada Proses Pembuatan Rendang Bebek di Teaching Factory. Jurnal Ahli Muda Indonesia, 4(2), 116–126.
Mardiyah, U., Jasila, I., & Arianty, D. (2024). Pembuatan Hidrolisat Ikan Rucah Sebagai Penyedap Rasa Alami dengan Memanfaatkan Enzim Bromelin pada Buah Nanas ( Ananas comosus ). Jurnal Ilmu Perikanan, 15(1), 69–75.
Maryati, M., Rahmawati, A., & Rumatoras, M. F. K. (2024). Kadar Air dan Organoleptik Ikan Tongkol Komo Asap ( Euthynnus affinis ) yang Disimpan Menggunakan Kemasan Vakum dan Non Vakum pada Suhu Ruang. Gorontalo Agriculture Technology Journal Volume, 7(1), 38–47.
Mizulni, P. J., Hastarini, E., Purwaningsih, S., & Suseno, S. H. (2023). Kandungan Proksimat Mayones dengan Variasi Minyak Ikan Patin ( Pangasius hypopthalmus ) dan Minyak Jagung. JPB Kelautan Dan Perikanan, 18(1), 1–7.
Moulia, M. N., Syarief, R., Iriani, E. S., & Kusumaningrum, H. D. (2018). Antimikroba Ekstrak Bawang Putih. Jurnal Pangan, 27(1), 55–66.
Muhammad, A., Abdillah, H., Kurnia, L., Ahmad, M., Raihan, B., Nafis, W., Maulana, J., Achmadin, W. N., & Prasetiyo, D. H. T. P. (2024). Inovasi Menguatkan Tradisi : Optimalisasi Kualitas Sambal Ikan Asap Dengan Teknologi Full Foil Packaging dan Smokehouse. Journal Homepage, 4(2), 45–57.
Mulita, A., & Tanggasari, D. (2024). Variasi Suhu Pengeringan Menggunakan Oven terhadap Mutu Kerupuk Rumput Laut. Jurnal Pangan, Gizi, Kesehatan E-ISSN., 5(1), 20–30.
Najib, M. F., Februadi, A., Djatnika, T., Rafdinal, W., Magdalena, C., Lasambouw, L., & Nuryati, N. (2022). Inovasi Desain Kemasan ( Packaging ) sebagai Faktor Peningkatan Daya Saing Produk UMKM. Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat, 6(1), 56–64.
Novia, D., Melia, S., & Ayuza, N. Z. (2011). Kajian Suhu Pengovenan Terhadap Kadar Protein dan Nilai Organoleptik Telur Asin. Jurnal Peternakan, 8(2), 70–76.
Novianti, T. (2020). Kajian Pemanfaatan Daging Ikan Kembung (Rastrelliger spp) Sebagai Bahan penyedap Rasa Alami Non MSG dengan Pendekatan Bioekonomi Perikanan. 2(2), 56–68.
Novianti, T. (2021). Analisa Kadar Protein dan Mikrobiologi Bumbu Bubuk Penyedap Rasa Berbahan Dasar Daging Ikan yang Berbeda. Jurnal Pendidikan Fisika Dan Sains (JPFS), 4(2), 78–84.
Nur, G., Putri, A., Aulia, N. N., Salsabila, N., Aisy, R., Indrawati, S., Madani, W. F., & Khastini, R. O. (2023). Pemanfaatan Ubi Jalar sebagai Alternatif Karbohidrat yang Meningkatkan Ekonomi Warga Banten. Jurnal SEMAR (Jurnal Ilmu Pengetahuan, Teknologi, Dan Seni Bagi Masyarakat), 12(1), 47–53.
Nurhalimah, S., Septiana, A., Hutami, R., Hapsari, D. R. H., Uzwatania, F., & Sapanli, K. (2023). Pelatihan Pembuatan Permen Oleoresin Lada Putih Bangka (Piper Ningrum Linn.) di PT. Izzah Globalindo Indonesia. Jurnal Pengabdian Masyarakat, 04(02), 189–199. https://doi.org/10.33558/devosi.v4i2.7401
Nurzihan, N. C., Permatasari, O., & Sholihah, I. (2022). Kandungan Proximat dan Serat Kasar Abon Jamur Tiram Sebagai Pengembangan Produk Pangan. Jurnal Ilmiah Kesehatan, 17(3), 209–214.
Oktavera, R., Cahyono, W. E., Estiasih, S. P., Putri, O. Y., & Prayogo, L. M. F. (2023). Strategi Pengembangan UKM Bawang Merah Goreng Sehat Melalui Rekayasa Alat Produksi yang Ergonomis. Communnity Development Journal, 4(4), 8827–8831.
Oluwole, D., Ebiwonjumi, O. S., Ajayi, L. O., Alabi, O. D., Amos, V., Akanbi, G., Adeyemi, W. J., & Ajayi, A. F. (2024). Disruptive Consequences of Monosodium Glutamate on Male Reproductive Function. Current Research in Toxicology, 6(December 2023), 100148. https://doi.org/10.1016/j.crtox.2024.100148
Palimbong, S., & Wahyuningtyas, E. (2025). Pembuatan Abon Daging Domba dan Daya Terima Konsumen Terhadap Produk Roti Floss Roll Lamb Shredded Production and Consumer Acceptance of Floss Roll Bread Products. Jurnal Penelitian Pertanian Terapan, 24(4), 650–659.
Perangin-angin, S. A. B., Kurniasih, R. A., & Swastawati, F. (2021). Kualitas Ikan Layang (Decapterus sp.) Asin Asap Dengan Perbedaan Lama Waktu Pengeringan. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Perikanan, 3(2), 71–77.
Pratama, D. (2021). Implementasi Pulse Width Modulation ( PWM ) Pada Sistem Blending Kacang Menggunakan Sensor Load Cell Berbasis Mikrokontroler. Jurnal Teknologi Komputer Dan Sistem Informasi, 1(1), 1–7.
Putu, N., Padma, A., & Rinayanthi, N. M. (2024). Crepes dengan Penambahan Kunyit sebagai Pewarna Alami. Jurnal Ilmiah Pariwisata Dan Bisnis, 03(2), 340–347.
Puyanda, I. R., Nuraini, V., Putri, M., & Anggraini, A. (2021). Pelatihan Inovasi Pengemasan Menggunakan Kemasan Ziplock Untuk Meningkatkan Kualitas dan Nilai Jual Rambak Cakar. Jurnal Masyarakat Mandiri, 5(4), 1–8.
Rosyidah, A., Ediati, R., & Murwani, I. K. (2024). Diversifikasi Olahan Bawang : Upaya Peningkatan Manfaat dan Nilai Ekonomi. Journal of Service Learning, 10(2), 70–78.
Rozi, A. (2018). Laju Kemunduran Mutu Ikan Lele ( Clarias sp.) Pada Penyimpanan Suhu Chilling. Jurnal Perikanan Tropis, 5(Fao 1995), 2–6.
Sakriani, S. (2017). Praktik Higiene dan Sanitasi Terhadap Kualitas Ikan Asap di Tempat Pengasapan Ikan di Kota Ternate. Jurnal Kesehatan Masyarakat, 7(2), 167–174.
Sari, N. P., & Minah, F. N. (2025). Karakteristik Tepung Pisang Ambon (Musa Paradisiaca Var. Sapientum (L.)Kunt) dengan Variasi Tingkat Kematangan dan Suhu Pengering Melalui Teknologi Pasca Panen. Jurnal Sains Dan Teknologi Pangan, 10(1), 880–890.
Sari, R. N., Riani, E., Sukoraharjo, S. S., Hastarini, E., Priyono, F. E., Zulkifli, S., & Wicaksono, A. (2025). Mutu Fisikokimia dan Mikrobiologi Rajungan (Portunus pelagicus) Hasil Tangkap di Kabupaten Rembang, Jawa Tengah. Jphpi, 28(1), 1–18.
Shabrina, Z. U., & Susanto, W. H. (2017). Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan dengan Metode Cabinet Dryer Terhadap Karakteristik Manisan Kering Apel Varietas Anna( Malus domestica BORKH ). Jurnal Pangan Dan Agroindustri Vol.5, 5(3), 60–71.
Siewe, F. B., Kudre, T. G., Bettadaiah, B. K., & Narayan, B. (2020). Effects of Ultrasound-Assisted Heating on Aroma Profile , Peptide Structure , Peptide Molecular Weight , Antioxidant Activities and Sensory Characteristics of Natural Fish Flavouring. Ultrasonics - Sonochemistry, 65, 1–13. https://doi.org/10.1016/j.ultsonch.2020.105055
Siregar, M. S., Lismadayanti, L., & Ardilla, D. (2023). Pembuatan tortila jagung ( Zea mays L ) dari substitusi tepung ampas tahu dan tepung jagung dengan penambahan natrium bikarbonat. Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 17(1), 193–201. https://doi.org/10.21107/agrointek.v17i1.14240
Srihidayati, G. (2023). Perancangan Logo dan Desain Kemasan Keripik Pisang Tanduk Arjuna di Kota Palopo. Jurnal Pertanian Berkelanjutan, 11(1), 74–82.
Srihidayati, G., & Sohriati, E. (2023). Inovasi Pembuatan dan Karakterisasi Tepung Daun Cemba (Acasia rugata (Lam) fawc. Rendle) Sebagai Bahan Pangan Alami Melalui Metode Pengeringan Cabinet Dryer. 11(2), 85–92.
Susanto, A., & Khanifah, F. (2023). Potensi Bawang Merah ( Allium cepa L ) Sebagai Daya Hambat Bakteri Pseudomonas aeruginosa. Jurnal Sintesis, 4(1), 81–86.
Tangke, U., Bafagih, A., & Daeng, R. A. (2020). Proses dan Prosedur Pemilihan Bahan Baku Ikan Tuna dan Penanganannya pada Program PPUPIK Rumah Ikan Universitas Muhammadiyah Maluku Utara. Jurnal Pengabdian, 2(2), 44–49.
Trisyani, N., Agustin, T. I., & Ningrum, R. H. (2021). Karakteristik Fisik dan Organoleptik Tepung Daging Kerang Bambu ( Solen sp .) DDengan Bahan Perendam yang berbeda. Jurnal Kelautan, 14(1), 82–90.
Umiyat, S., Muhartono, D. S., Agustin, T. I., & Setyowarni, S. H. (2024). Pemberdayaan Masyarakat Melalui Program Pelatihan Pembuatan Abon Ikan Patin di Kelurahan Semolowaru Kecamatan Sukolilo. Jurnal Pengabdian Cendikia, 3(3), 51–60.
Utomo, W. B., & Kurniawan, M. A. (2025). Pengaruh fermentasi Tongkol jagung Menggunakan EM-4 dengan Penambahan Kombinasi Mineral Terhadap Kandungan Serat Kasar, Protein Kasar dan Kadar Abu. Journal of Innovation Research and Knowledge, 4(11), 8599–8606.
Wael, S. A., Tangke, U., & Daeng, R. A. (2023). Pengaruh Subtitusi Tepung Ikan Teri Terhadap Mutu Hedonik Kamplang. JURNAL SAINS, SOSIAL DAN HUMANIORA (JSSH), 3(1), 22–32.
Wardhana, M. G., Putra, F. T. S., & Ridho, R. (2019). Karakteristik Uji Hedonik Koya Ikan Berbahan Dasar Beberapa Limbah Kepala Ikan Sebagai Pelengkap Makanan. Jurnal Ilmu Perikanan Dan Kelautan Indonesia, 1(1), 10–17.
Widyawati, A., Elida, E., Yulastri, A., & Holinesti, R. (2023). Uji Organoleptik Bakso Ikan Barakuda dengan Penambahan Puree Bayam Hijau. Jurnal Pendidikan Tambusai, 7(3), 23350–23360.
Yabudi, W., Yusuf, N., & Djailani, F. M. (2022). Formulasi dan Karakterisasi Kaldu Bubuk dari Hasil Samping Industri Pengolahan Ikan Tuna (Thunnus. sp). Jurnal Ilmiah Indonesia, 7(10).
Yusfiani, M., Diana, A., Lubis, A. R., Harahap, M., & Syakura, A. (2021). Studi Marinasi Udang Kecap Asin. Jurnal Pengolahan Pangan, 6(1), 35–41.
Zarkasi, A., Putri, E. R. P., Nurhanafi, K., Hamdani, D., Perdana, A., Nurohman, A., & Munir, R. (2023). Socialization of Making Egg Shell Powder as a Water Purifying Material in Senoni Village , Sebulu District , Kutai Kartanegara Regency. 01(November), 63–71.
DOI: http://dx.doi.org/10.15578/psnp.18761
Refbacks
- There are currently no refbacks.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
