Kajian Mutu, Produktivitas Tenaga Kerja, dan Rendemen Pada Pengolahan Rajungan Kaleng (Portunus pelagicus) di PT. Z, Makassar

Abstract

Rajungan (Portunus pelagicus) cepat terjadi penurunan mutu yang disebabkan oleh aktivitas enzim dan bakteri. Oleh sebab itu, harus dilakukan penanganan dan pengolahan rajungan yang tepat, salah satunya dengan cara pengalengan. Pada pengolahan rajungan kaleng, penting untuk dihitung dan dianalisis produktivitas dan rendemennya. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui alur proses pengolahan rajungan dalam kaleng, mengetahui mutu bahan baku dan produk akhir, menghitung rendemen pada tahap proses sortasi jumbo dan sortasi clawmeat, dan mengetahui produktivitas tenaga kerja dengan faktor umur dan masa kerja. Metode pengambilan data penelitian melalui survei dan observasi dengan partisipasi langsung di unit pengolahan. Pengamatan rendemen dibedakan pada pagi dan sore hari, sementara pengamatan produktivitas dibedakan berdasarkan umur karyawan dan masa kerjanya. Pengolahan rajungan dalam kaleng terdiri atas 12 tahapan proses dari penerimaan bahan baku hingga pemuatan yang telah sesuai dengan SNI 6929:2023. Hasil rendemen sortasi jumbo rata-rata di pagi hari sebesar 97,5%, dan siang hari 96,5%. Hasil rendemen sortasi clawmeat rata-rata di pagi hari sebesar 98,5%, dan siang hari 97,7%. Analisis uji t diperoleh bahwa terdapat perbedaan rata-rata dari rendemen sortasi jumbo maupun clawmeat yang dilakukan pada pagi dan siang hari. Hasil perhitungan produktivitas diperoleh karyawan umur 20-29 tahun sebesar 3,05 kg/jam/orang, dan umur 30-39 tahun sebesar 3,3 kg/jam/orang. Produktivitas karyawan dengan masa kerja 0-2 tahun adalah 2,8 kg/jam/orang, dan masa kerja 3-5 tahun adalah 4,2 kg/jam/orang. Analisis uji t produktivitas tenaga kerja terhadap variabel umur tidak terdapat perbedaan rata-rata, sedangkan variabel masa kerja karyawan terdapat perbedaan rata-rata.