KARAKTERISTIK MUTU TUNA CAKALANG (KATSUWONUS PELAMIS)) LOIN MASAK BEKU DI PT X BANYUWANGI - JAWA TIMUR

Rahma Putri Muliska, Heny Budy Purnamasari, Yudi Prasetyo Handoko, Yuliati Hotmauli Sipahutar

Abstract


Tuna cakalang (Katsuwonus pelamis) merupakan salah satu komoditas perikanan ekonomis penting di indonesia yang memiliki peluang besar dalam pasar ekspor. Untuk menjaga kualitas dan keamanan produk, diperlukan proses pengolahan yang baik serta pengawasan mutu yang ketat.  Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui alur proses pengolahan serta karakteristik mutu kimia dan mikrobiologi pada produk tuna cakalang loin masak beku. Metode penelitian dilakukan dengan observasi langsung di PT X Banyuwangi, Jawa Timur, meliputi pengamatan alur proses, penerapan rantai dingin, pengujian histamin, pengujian mukrobiologi (ALT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses pengolahan terdiri dari 21 tahapan alur proses mulai dari pnerimaan bahan baku hingga pemuatan. Penerapan rantai dingin telah dijalankan dengan baik, dengan suhu pusat produk akhir mencapai rata-rata -18,5 ºC. Hasil pengujian histamin bahan baku rata-rata sebesar 1,01 ppm dan produk akhir sebesar 2,26 ppm, jauh dibawah standar perusahaan (17ppm) dan SNI (100 PPM). Pengujian mikrobiologi Angka Lempeng Total (ALT) pada produk akhir menunjukkan nilai rata-rata 5,0 x 04 kol/g , yang memenuhi standar SNI 7968:2014. Secara keseluruhan, produk cakalang loin masak beku telah memenuhi standar keamanan pangan untuk tujuan ekspor.


Keywords


Cakalang loin masak beku; histamin; mikrobiologi; suhu; pengolahan

Full Text:

PDF

References


Anugrah, A. N., & Alfarizi, A. (2021). Potensi dan Pengolahan Sumber Daya Perikanan Laut di Indonesia. Jurnal Sains Edukatika Indonesia (JSEI), 3(2), 31–36.

Aqilla, T., Purnama, N. R., Perdana, A. W., Nurfadillah, N., Irwan, I., Aprilla, R. M., & Efendi, M. J. (2023). The Process of freezing skipjack tuna (Katsuwonus Pelamis) in CV. Novira Abadi. Jurnal Kelautan Dan Perikanan Indonesia, 3(1), 1–10. https://doi.org/10.24815/jkpi.v3i1.28674

Fauziyah, A. F., & Syihab, A. (2024). Studi Proses Pengolahan Precooked Tuna Loin Frozen Jenis Skipjack Tuna. Jurnal Perikanan Unram, 14(1), 285–297. https://doi.org/10.29303/jp.v14i1.770

Kapisa, N. E., Timbowo, S. M., & Mewengkang, H. W. (2016). Bakteri Escherichia coli Pada Air Pencuci Ikan Di Pasar Bahu Manado. Media Teknologi Hasil Perikanan, 4(1), 68–70. https://doi.org/10.35800/mthp.4.1.2016.6858

Mandeno1, J. A., & Kaim2, M. A. (2016). Pengaruh Bleeding pada Penanganan Ikan Pasca Tangkap terhadap Kadar Histamin Ikan (Effect of Bleeding in Handling of Fish After Capture to Fish Histamine Levels). Jurnal Ilmiah Tindalung, 2(2), 94–97.

Marvao, Y., & Wulandari, T. (2024). Pengolahan Ikan Tuna Sirip Kuning (Thunnus albacares) Loin Beku di PT. Era Mandiri Cemerlang – Kupang, Nusa Tenggara Timur. Prosiding Seminar Nasional Kontribusi Vokasi, 1, 327–333.

Maulani, A., Permadi, A., & Veronica, C. T. (2023). Assessment of Quality and Processing Feasibility Certificate at Frozen Tuna Loin (Thunnus sp.) Processing Unit. Jurnal Kelautan Dan Perikanan Indonesia, 3(2), 87–99. https://doi.org/10.24815/jkpi.v3i2.33090

Mawaddah, A., Rozi, A., & Akbardiansyah, A. (2023). Tingkat Kandungan Histamin pada Ikan Cakalang (Katsuwonus Pelamis) dengan Metode Pembekuan yang Berbeda di CV. Novira Abadi Kota Banda Aceh. COMSERVA : Jurnal Penelitian Dan Pengabdian Masyarakat, 3(02), 684–693. https://doi.org/10.59141/comserva.v3i02.751

Murtono, A., Kalangi, P. N. I., & Kaparang, F. E. (2016). Analisis beban pendingin cold storage PT. Sari Tuna Makmur Aertembaga Bitung, Sulawesi Utara. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Perikanan Tangkap, 2(2), 89–93. https://doi.org/10.35800/jitpt.2.2.2015.10114

Nurmadiah, N. (2018). Manajemen Sarana Dan Prasarana. Al-Afkar : Manajemen Pendidikan Islam, 6(1), 30–50. https://doi.org/10.32520/afkar.v6i1.190

Sumartini, S., Harahap, K. S., & Sthevany, S. (2020). Kajian Pengendalian Mutu Produk Tuna Loin Precooked Frozen Menggunakan Metode Skala Likert Di Perusahaan Pembekuan Tuna. Aurelia Journal, 2(1), 29. https://doi.org/10.15578/aj.v2i1.9392

Suryanto, M. R., & Sipahutar, Y. H. (2021). Kadar Histamin dan Nilai Angka Lempeng Total (ALT) pada Tuna Loin Berdasarkan Jumlah Hari Penangkapan dan Ukuran Ikan di Unit Pengolahan Ikan, Surabaya. Prosiding Simposium Nasional Kelautan Dan Perikanan, 8, 173–184.

Wagola, A., Lalopua, V. M. N., Marla, Y., & Nangkah, T. (2024). Manajemen Mutu Dan Keamanan Pangan Tuna Loin Beku di PT . Aneka Sumber Tata Bahari , Tulehu , Maluku Tengah ( Quality Management And Food Safety Of Frozen Tuna Loin at PT . Aneka Sumber Tata Bahari ( PT . ASTB ) Tulehu , Central Maluku ). Sinta 3, 10–18.




DOI: http://dx.doi.org/10.15578/psnp.18857

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.

View My Stats

ISSN: 2964-8408

No URL