Proses Pengolahan Otak-Otak Tenggiri (Scomberomorus commerson) di UKM Elyasmina Kota Tangerang Selatan, Banten
Abstract
Ikan tenggiri (Scomberomorus commerson) merupakan salah satu komoditas unggulan perikanan yang memiliki nilai gizi tinggi dan banyak dimanfaatkan sebagai bahan baku produk olahan. UKM Elyasmina di Kota Tangerang Selatan, Banten merupakan salah satu pelaku usaha yang memproduksi berbagai olahan berbasis ikan tenggiri, seperti otak-otak, siomay, dan dimsum. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proses pengolahan otak-otak ikan tenggiri di UKM Elyasmina, menganalisis kualitas bahan baku dan produk akhir, serta mengevaluasi sistem pengemasan yang diterapkan. Pengumpulan data dilakukan melalui observasi langsung pada setiap tahapan proses produksi, mulai dari penerimaan bahan baku, thawing, pencampuran, pencetakan, pengukusan, pendinginan, hingga penyimpanan akhir. Selain itu dilakukan pula pengujian mutu bahan baku dan produk akhir melalui uji organoleptik, uji sensori, uji mikrobiologi (Angka Lempeng Total), serta analisis kimia proksimat yang meliputi kadar air, abu, protein, dan lemak. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa seluruh tahapan proses pengolahan telah sesuai dengan pedoman SNI 7757:2013, dengan nilai yield rata-rata 197%. Uji organoleptik dan sensori menunjukkan nilai mutu di atas standar SNI, sedangkan hasil uji proksimat menunjukkan kadar air 70,37%, abu 1,68%, protein 8,25%, dan lemak 3,56%. Sistem pengemasan menggunakan plastik nylon vakum dinilai efektif menjaga mutu dan memperpanjang umur simpan produk. Secara keseluruhan, proses pengolahan otak-otak ikan tenggiri di UKM Elyasmina telah memenuhi aspek mutu dan keamanan pangan, namun disarankan dilakukan perbaikan pada tahap pendinginan untuk menurunkan kadar air produk.
Keywords
Full Text:
PDFReferences
Alam, a. A. I., bafagih, a., & lekahena, v. N. J. (2021). Pengaruh penambahan konsentrasi tapioka terhadap mutu sensori dan nutrisi produk otak-otak ikan madidihang (thunnus albacares). Agritechnology, 3(1), 42. Https://doi.org/10.51310/agritechnology.v3i1.53
Amru, a. H., & sipahutar, y. H. (2022). Karakteristik mutu pengolahan yellowfin tuna (thunnus albacares) loin masak beku. Aurelia jurnal, 4(2), 123–136.
Ananda harahap, v., & fauziah, i. (n.d.). Deteksi boraks pada ikan asin di pasar tradisional kota tanjung balai provinsi sumatera utara detection of borax in salted fish in traditional market, tanjung city, balai, north sumatera province. Jurnal ilmiah biologi uma (jibioma), 4(2), 30–41. Https://doi.org/10.31289/jibioma.v4i2.1391
Andhikawati, a., permana, r., oktavia, y. (2021). Review: komposisi gizi ikan terhadap kesehatan tubuh manusia a review: nutritional composition of fish for human health. 04(02), 76–84.
Anwar, c., rezvani aprita, i., irhami. (2022). Pemanfaatan bekatul dan waktu kukus yangberbeda terhadap organoleptik nugget ayam utilization of bran and differentsteaming time towards organoleptic chickennuggets. In jambura journal of animal science e (vol. 4, issue 2). Https://ejurnal.ung.ac.id/index.php/jjas/issue/archive
Aripudin, a., panjaitan, p. S. T., soeprijadi, l., & sebayang, e. A. (2021). Studi pengolahan nugget ikan tenggiri (scombridae commerson) skala rumah tangga. Pelagicus, 2(3), 167. Https://doi.org/10.15578/plgc.v2i3.10391
Bsn, badan standarisasi nasional, (2019). Skema penilaian kesesuaian terhadap standar nasional indonesia sektor pangan.
Bsn, badan standarisasi nasional (2006)
Bsn badan standardisasi nasional. (2013). Sni 7757:2013. Otak – otak ikan Badan standardisasi nasional, jakartawidya, e., prananingtyas, p.
Firdaus, m (2016). Kerugian sumber daya ikan akibat praktik mark down kapal penangkap ikan di indonesia fish resources losses due to mark down fishing vessel practiced in indonesia.
Haidar amru, a., & yuliati sipahutar, dan h. (n.d.). Karakteristik mutu pengolahan yellow fin tuna (thunnus albacares) loin masak beku quality characteristics of processing yellow fin tuna (thunnus albacares) frozen cooked loin.
Irawati, a. A., ma’ruf, w. F., dan anggo, a. D. (2016). Pengaruh lama pemasakan ikan bandeng (chanos chanos forsk.) Duri lunak goreng terhadap kandungan lisin dan protein terlarut. Jurnal pengolahan dan bioteknologi hasil perikanan, 5(1), 106–111.
Nurjannah. (2005). Pengaruh penambahanbahan pengikat terhadap karakteristik fisik otak-otak ikan sapu-sapu (liporsarcus pardalis).
Nursia, s. (2024). Optimalisasi pengolahan ikan tenggiri menjadi nugget untuk peningkatan nilai ekonomis dan konsumsi di desa tanah kuning. Jurnal pengabdian kepada masyarakat nusantara (jpkmn), 5, 1–7. Http://doi.org/10.55338/jpkmn.v5i2.3609
Ristyanti, masithah. (2021). Penerapan ssop (sanitation standard operating procedure) pada proses pembekuan cuttlefish (sepia officinalis) di pt. Karya mina putra, rembang, jawa tengah. Journal of marine and coastal science,Https://e-journal.unair.ac.id/jmcs
Sartika, d. (2016). Formulasi penambahan ampas tahu terhadap kandungan kimia dan akseptabilitas produk otak-otak ikan tenggiri. In agrointek (vol. 10, issue 2).
Trishuta, (2021). Penilaian skor keamanan pangan pada umkm rumah makan abc di kabupaten sumbawa assessment of food safety scores on msme abc restaurants in sumbawa district. Jurnal pengolahan pangan, 6(2), 61–70.
Wijaya,. (2016). Analisis pengendalian persediaan bahan baku ikan pada pt. Celebes minapratama bitung analysis of fish raw materials inventory control in pt. Celebes minapratama bitung. 4(2), 578–591.
Wijayanti, agustini. (2015). Pengaruh penambahan karagenan sebagai stabilizer terhadap karakteristik otak-otak ikan kurisi (nemipterus nematophorus). Jurnal pengolahan dan bioteknologi hasil perikanan, 4, 1–10. Http://www.ejournal-s1.undip.ac.id/index.php/jpbhp
DOI: http://dx.doi.org/10.15578/psnp.18877
Refbacks
- There are currently no refbacks.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
