Mutu dan Kinerja Proses Pengolahan Nobashi Ebi (Litopenaeus vannamei) di Industri Pengolahan Udang Beku

Vonny Alvinawati, Yuliati H Sipahutar, Jaulim Sirait, Dessy A Natalia

Abstract


Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis mutu bahan baku, mutu produk akhir, serta kinerja proses pengolahan Nobashi Ebi (Litopenaeus vannamei) pada industri pengolahan udang beku. Metode penelitian meliputi observasi langsung, partisipasi aktif pada setiap tahapan proses, pengisian lembar penilaian organoleptik, serta analisis data secara kualitatif dan kuantitatif. Proses pengolahan yang diamati meliputi penerimaan bahan baku, pemotongan kepala, pengupasan kulit, pencukitan usus, peregangan tubuh (stretching), pembekuan, dan pemuatan produk akhir. Hasil pengujian organoleptik menunjukkan bahwa bahan baku memiliki nilai rata-rata 8,40 ± 0,15, sedangkan produk akhir mencapai 8,53 ± 0,56, keduanya tergolong sangat baik sesuai SNI 2728:2018. Uji mikrobiologi memperlihatkan Total Plate Count (TPC) sebesar 8,1×10⁴ koloni/g, Coliform <10 koloni/g, E. coli <3 APM/g, serta Staphylococcus aureus, Vibrio cholerae, V. parahaemolyticus, dan Salmonella tidak terdeteksi. Hasil uji residu antibiotik (kloramfenikol, furazolidone, dan furaltadone) negatif, menandakan bahan baku dan produk akhir bebas dari residu antibiotik. Rendemen tahap pemotongan kepala sebesar 67,42 ± 0,86% dan rendemen tahap pengupasan kulit–pencukitan usus (Peeled Tail On) sebesar 86,31 ± 0,25% menunjukkan efisiensi produksi yang memenuhi standar perusahaan (≥86%). Produktivitas tenaga kerja masing-masing sebesar 28,04 ± 0,64 kg/jam/orang pada tahap pemotongan kepala dan 4,18 ± 0,24 kg/jam/orang pada tahap pengupasan kulit–pencukitan usus. Secara keseluruhan, pengolahan Nobashi Ebi telah memenuhi standar mutu fisik, kimia, dan mikrobiologi, serta menunjukkan efisiensi proses dan produktivitas optimal yang mendukung daya saing produk udang beku ekspor.

Keywords


Nobashi Ebi, Litopenaeus vannamei, mutu, mikrobiologi, rendemen, produktivitas

Full Text:

PDF

References


Abdurazzak, B., Prayudi, A., Yuliandri, R., & Sipahutar1, Y. H. (2024). Karakteristik Mutu Tuna

Albacore (Thunnus alalunga ) Loin Masak Beku Di PT X Banyuwangi - Jawa Timur.

Prosiding Seminar Nasional Perikanan Indonesia Ke-25, 10-11 Oktober 2024, 10–11.

Alghifari, D., Kuswandi, B., & Pratoko, D. K. (2017). Pengembangan Sensor Kloramfenikol

Berbasis Imobilisasi Bovine Serum Albumin (BSA) pada Selulosa Asetat dengan Metode

Spektroflorometri. E-Journal Pustaka Kesehatan, 5(1), 40–45.

https://jurnal.unej.ac.id/index.php/JPK/article/view/3947/3077

Amru, A. H., & Sipahutar, Y. H. (2022). Karakteristik Mutu Pengolahan YellowFin Tuna

(Thunnus albacares) Loin Masak Beku. Aurelia Journal, 4(2), 123–136.

Apriansah, D., Ningsih, P. M., Whabyantara, E. R., Sipahutar, Y. H., & Arif, G. A. (2024).

Karakteristik Mutu, Rendemen dan Sanitasi Pengolahan Pempek Ikan Gabus (Channa

Striata) di Unit Mikro Kecil Menengah (UMKM) Hj. EY Palembang. In Proceedings:

Vocational Seminar - Marine & Inland Fisheries 1, 1(1).

Asikin, A. N., Diachant, S., & Rusdin, I. (2024). Karakteristik fisikokimia Kerupuk produk

UKM Kabupaten Kutei Negara. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 27(5), 362–

Attar, G. A. A., Prayudi, A., & Sipahutar, Y. H. (2024). Pengolahan Ikan Tuna (Thunnus sp)

Steak Beku di PT. SSS, Penjaringan, Jakarta Utara. Prosiding Seminar Nasional Perikanan

Prosiding SeminarNasional Perikanan Indonesia ke26 Politeknik AUP, Jakarta, 12 November 2025

Mutu dan Kinerja Proses Pengolahan Nobashi Ebi (Litopenaeus vannamei) di Industri Pengolahan Udang Beku 1441

Indonesia Ke-25, 10-11 Oktober 2024, 10–11.

Azhari, L. P., Hidayah, N., & Nurbani, S. Z. (2023). Pengolahan Udang Vannamei ( Litopenaeus

vannamei ) Easy Peel Mentah Beku di PT . Surya Adikumala Abadi , Banyuwangi , Jawa

Timur. Ejournal-Balitbang.Kkp, 337–351.

Azhari, Z. R., Sipahutar, Y. H., & Siregar, A. N. (2023). Kelayakan dasar pengolahan Gurita

(Octopus sp.) Ball Type Beku di PT ABS Muara Angke, Jakarta. Jurnal Airaha, 12(01),

–444.

Bambang, A. G., Fatimawali, & Novel, S. K. (2014). Analisis cemaran bakteri coliform dan

identifikasi Eschericia Coli pada air isi ulang dari depot di Kota Manado. PHARMACON

Jurnal Ilmiah Farmasi, 3(3), 325–334.

Da Silva, V. do C., Krisnamurthi, B., & Harmini. (2023). Analisis Faktor-Faktor Yang

Memengaruhi Ekspor Ikan Tuna Beku Indonesia. Forum Agribisnis, 13(2), 164–178.

https://doi.org/10.29244/fagb.13.2.164-178

Davis, K., & Newstrom, J. W. (2012). Human Behavior at Work : Organizational Behavior (8th

ed.). McGraw-Hill.

Ernawati, V. (2012). Kajian pengaruh soaking dengan larutan STPP (Sodium Tripolyphosphate)

terhadap karakteristuk udang beku. Repository Widya Mandala Catholic University

Surabaya.

Fauziyah, A. N., Cahyadi, F. D., & Satibi, A. (2023). Pengolahan Udang Putih (Litopenaeus

vannamei) PDTO (Peeled and Deveined Tail On)Masak Beku di PT CPB Lampung. Jurnal

Kemaritiman: Indonesian Journal of Maritime, 1(2), 45–52.

Fito, A., & Mubarok, A. S. F. Q. R. (2024). Studi proses pengolahan udang vanname mentah

beku ( Litopenaeus vannamei ) benbtuk butterfly tail on ( BTO ). Juvenil:Jurnal Ilmiah

Kelautan Dan Perikanan, 5(2), 138–144.

Friska, N., Sumiyanto, W., Mulyani, H., & Sipahutar, Y. H. (2021). Penerapan GMP dan SSOP

pada Pengolahan Cumi-Cumi (Loligo sp.) Kupas Beku. Seminar Nasional Tahunan XVIII

Hasil Penelitian Perikanan Dan Kelautan, Universitas Gajah Mada, 933–946.

Gibson, J. L., Ivancevich, J. M., Donnelly, J. H., & Konopaske, R. (2012). Organizations:

Behavior, Structure, Processes (14th ed.). McGraw-Hill.

Hafina, A., & Sipahutar, Y. H. (2021). Pengolahan udang vannamei (Litopenaeus vannamei)

kupas mentah beku peeled deveined (PD) di PT Central Pertiwi Bahari, Lampung. In

Prosiding Simposium Nasional VIII Kelautan Dan Perikanan 2021, Fakultas Ilmu Kelautan

Dan Perikanan, Universitas Hasanuddin, Makasar, 45–56.

Hafina, A., Sipahutar, Y. H., & Siregar, A. N. (2021). Penerapan GMP dan SSOP pada

pengolahan udang vannamei (Litopenaeus vannamei) kupas mentah beku Peeled Deveined

(PD). Aurelia Journal, 2(3457), 117–131.

Hayade, S., Sulistijowati, R., & Dali, F. A. (2014). Studi Kelayakan Unit Pengolahan Udang

Putih Beku Tanpa Kepala di PT . XX Gorontalo. Jurnal Ilmiah Perikanan Dan Kelautan, II,

–51.

Hidayatullah, T., & Taufiqurohman, M. (2021, February 10). Ekspor udang melesat lampaui

Prosiding SeminarNasional Perikanan Indonesia ke26 Politeknik AUP, Jakarta, 12 November 2025

Alvinawati et al.(2026)

target 2020. Lokadata. https://lokadata.id/artikel/ekspor-udang-masih-bisa-tumbuh-lebihtinggi

Husnah, S., & Ratnawati, Y. (2021). Manajemen alur proses produksi udang windu beku dengan

metode Individual Quick Frozen di PT . Madsumaya Indo Seafood , Gresik. Agrokompleks,

(1), 40–47.

Khamariah, K., Sipahutar, Y. H., Sayuti, M., & Hidayah, N. (2023). Penerapan Good

Manufacturing Pratices (GMP) dan Sanitation Standard Operating Prosedure (SSOP)

Pada Pengolahan Ranjungan (Portunnus pelagicus) Pasteurisasi Dalam Kaleng di Pt X

Lampung Selatan. 3, 153–174.

Kusumaningrum, F., Suciyono, & Andriyono, S. (2022). Analisis Residu antibiotik pada udang

Vaname (Litopenaeus Vannamei) di Tambak Intensif Kalipuro, Bayuwangi. Barakuda,

(2), 180–186. https://doi.org/https://doi.org/10.47685/barakuda45.v4i2.274

Lestari, A. W., Handoko, Y. P., & Siregar, A. N. (2022). Proses pengolahan udang vanname (

Litopenaeus vannamei ) kupas mentah beku (Peeled Deveined)di I PT . Indokom Samudra

Persada - Lampung Selatan. Buletin Jalanidhitah Sarva Jivitam, 4(1), 23–37.

Masengi, S., & Sipahutar, Y. H. (2016). Produktivitas tenaga kerja pada pengolahan Tuna Loin

Mentah Beku PT Lautan Niaga Jaya, Muara Baru, Jakarta Utara. Jurnal STP(Teknologi Dan

Penelitian Terapan), 2, 28–39.

Masengi, S., Sipahutar, Y. H., & Sitorus, A. C. (2018). Penerapan Sistem Ketertulusuran

(Traceability) Pada Produk Udang Vannamei Breaded Beku di PT. Red Ribbon Jakarta.

Jurnal Kelautan Dan Perikanan Terapan, 1(1), 46–54.

Mullins, L. J. (2007). Management and Organisational Behaviour (8th ed.). Prentice Hall.

Pandit, I. G. S., & Permatanda, P. A. N. K. (2022). SIMPAN PINDANG TONGKOL ( Auxis

tharzad , Lac . ) Frigate Mackarel ( Auxis tharzad , Lac ).). Teknologi Pangan Dan Gizi,

(1), 19–31.

Permadi, A., Randi B, D. S., Waluyo, Gumilang, A. perdanan, Utami, D. A. S., & Dharmyanti,

N. (2022). Optimnalisasi Rendemen Ikan Tuna (Thummus sp) Loin Beku dgn Metoda

Kaizen di PT X, Jakarta Utara. Barakuda, 19(1), 52–61.

Putrisila, A., & Sipahutar, Y. H. (2021a). Kelayakan dasar pengolahan udang vannamei

(Litopenaeus vannamei) nobashi ebi. Jurnal Airaha, 10(1), 10–23.

Putrisila, A., & Sipahutar, Y. H. (2021b). Pengolahan udang vannamei (Litopenaeus Vannamei)

nobashi ebi di PT Misaya Mitra, Pati-Jawa Tengah. Prosiding Simposium Nasional VIII

Kelautan Dan Perikanan, Fakultas Ilmu Kelautan Dan Perikanan, Universitas Hasanuddin,

Makassar., 81–92.

Risandi, D. K., Sayuti, M., & Siregar, R. R. (2023). Pengamatan Sistem Rantai Dingin , Mutu ,

Rendemen , Produ ktivitas dan Kelayakan Dasar Pengolahan Saku Beku Ikan Tuna Bluefin

( Thunnus maccoyii ). Prosiding Seminar Nasional Perikanan Indonesia Ke-24, 317–336.

Rohadatul’Aisy, N. I., & Handoko, Y. P. (2022). Pengolahan Udang Vannamei (Litopenaeus

vannamei) Kupas Mentah Beku PND Di PT . Grahamakmur Ciptapratama, Banyuwangi –

Jawa Timur. Jurnal AURELIA, 4(1), 29–40.

Prosiding SeminarNasional Perikanan Indonesia ke26 Politeknik AUP, Jakarta, 12 November 2025

Mutu dan Kinerja Proses Pengolahan Nobashi Ebi (Litopenaeus vannamei) di Industri Pengolahan Udang Beku 1443

Roiska, R., Masengi, S., & Sipahutar, Y. H. (2020). Analisa Potensi Bahaya Pada Penanganan

Sotong (Sepia sp.) Utuh Beku. In Seminar Nasional Tahunan XVII Hasil Penelitian

Perikanan Dan Kelautan, Departemen Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas Gajah

Mada Tahun 2020, 446–454.

Rukmelia, R. (2021). Pengaruh Pembekuan Pada Proses Pengolahan Ikan Tuna Kering.

JASATHP: Jurnal Sains Dan Teknologi Hasil Pertanian, 1(1), 1–15.

https://doi.org/10.55678/jasathp.v1i1.394

Safitri, S., Salampessy, R. B. S., & Maulid, D. Y. (2022). Proses Pengolahan dang Vanname

(Litopenaeus Vannamei) Head Less Easy Peel Beku dI PT Indokom Samudra persada,

Tanjung Bintan, Lampung Selatan. Buletin Jalanidhitah Sarva Jivitam, 4(1), 11.

https://doi.org/10.15578/bjsj.v4i1.10739

Salampessy, R. B. S., Maulani, A., & Ummi, A. A. (2023). Proses Udang Vaname (Litopenaeus

vannamei) Peeled and Deveined (PND) Mentah Beku di PT. YG, Sidoarjo – Jawa Timur. In

Prosiding Seminar Nasional Perikanan Indonesia Ke-24, 245–260.

Salampessy, R. B. S., & Setyaningrum. (2020). Pengolahan udang Vanamei (Litopenaeus

vannamei)kupas PDTO (Peeled Deveined Tail On) masak beku di PT Panca Mitra Multi

Perdana, Situbondo, Jawa Timur. Jurnal Kelautan Dan Perikanan Terapan, 3(1), 27–36.

Sidiq, A., Kasful Anwar, & Puspitasari, A. W. (2024). Kemunduran Mutu Udang Vaname

(Litopenaeus vannamei) pada Beberapa Kondisi Penyimpanan. Jurnal Airaha, 13(02), 299–

Sipahutar, Y. H., Ramli, H. K., Kristiani, M. G. E., & Prabowo, G. (2019). Quality of consumer

on vannamei shrimp (Litopenaeus vannamei) from intensive addition and traditonal pond

Bulukumba District, South Sulawesi. In Prosiding Simposium Nasional Kelautan Dan

Perikanan VI Universitas Hasanuddin, Makassar 21 Juni 2019, 359–366.

Sipahutar, Y. H., & Sari, W. (2017). Pengaruh Perendaman (Soaking) Udang Vaname

(Litopenaeus Vannamei) Kupas Mentah Beku PD (Peeled and Deveined) Terhadap

Perubahan Berat dan Mutu Organoleptik Produk Akhir. Jurnal Teknologi Dan Penelitian

Terapan, 20(2), 66–76.

Sipahutar, Y. H., & Sitorus, P. P. (2024). Melanosis Rate of Vannamei Shrimp (Litopenaeus

vannamei) Stored at Room Temperature Harvested from Intensive and Traditional Ponds in

Serang, Banten Province. Proceeding 2nd International Conference Khairun University

(IConKU) 2024, 1(1), 978–602.

Sipahutar, Y. H., Sitorus, P. P. R., Kristiany, M. G. E., Prabowo, D. H. G., & Suryanto, M. R.

(2021). Deterioration of the quality whiteleg shrimp ( Litopenaeus vannamei ) stored at

chilling temperatures harvested from traditional ponds and intensive ponds. Ecology,

Environment and Conservation, 27(Des, Special Issue), S76–S83.

Sipahutar, Y. H., Suryanto, M. R., Ramli, H. K., Pratama, R. B., & Irsyad, M. (2020). Laju

melanosis udang vanamei (Litopenaeus vannamei) pada tambak intensif dan tambak

tradisional di Kabupaten Bulukumba, Sulawesi Selatan. Prosiding Simposium Nasional VII

Kelautan Dan Perikanan 2020, 31–42.

Sirait, J., Rf, Y., Raja, L., & Sumandiarsa, I. K. (2023). Mutu dan Produktivitas Pengolahan

Udang Vanamei ( Litopenaeus vannamei ) Peeled and Deveined Tail On Masak Beku di PT

Prosiding SeminarNasional Perikanan Indonesia ke26 Politeknik AUP, Jakarta, 12 November 2025

Alvinawati et al.(2026)

. X Banyuwangi – Jawa Timur. In Prosiding Seminar Nasional Perikanan Indonesia Ke-24,

–392.

Sofiati, T., & Deto, S. N. (2019). Profil Pengolahan Tuna Loin Beku di PT . Harta Samudra

Kabupaten Pulau Morotai. Jurnal Bluefien Fisheries, 1(2), 12.

Suryanto, M. R., & Sipahutar, Y. H. (2020). Penerapan GMP dan SSOP pada pengolahan udang

putih (Litopenaeus vannamei) Peeled Deveined Tail On (PDTO) masak beku di Unit

Pengolahan Ikan Banyuwangi. Prosiding Seminar Kelautan Dan Perikanan Ke VII ,

Fakultas Kelautan Dan Perikanan, Universitas Nusa Cendana, 18-20 November 2020,

–222.

Trianjari, N., Amiruddin, A., & Ardiana, S. (2022). Pengaruh Species Udang Terhadap

Rendemen yang Dihasilkan HeadLess dan Peeled Tain On Effect of Species on Yield

Produced on Head Less and Peeled Tain On Shrimp. Jurnal Pendidikan Teknologi

Pertanian, 8(2), 145. https://doi.org/10.26858/jptp.v8i2.28054

Utami, N. N., Sumiyanto, W., Mulyani, H., & Sipahutar, Y. H. (2021). Penerapan GMP dan

SSOP pada pengolahan Udang Putih (Litopenaeus vannamei) Peeled Deveined Tail On

(PDTO) beku. In Seminar Nasional Tahunan XVIII Hasil Penelitian Perikanan Dan

Kelautan, Universitas Gajah Mada, 908–925.

Wibowo, A., Muliana, L., & Prabowo, M. H. (2010). Analisa Residu Antibiotik Kloramfenikol

dalam daging Ikan Gurami (Osphronemus gouramy, Lac) Menggunakan Metode High

Performance Liquid Chromatography. In Jurnal Ilmiah Farmasi (Vol. 7, Issue 1).

https://doi.org/10.20885/jif.vol7.iss1.art1

Yahya, A. T., Utami, D. R., Prayitno, S. A., Pangan, S. T., Pertanian, F., Gresik, U. M., &

Artikel, I. (2023). Pengolahan udang vanname PDTO di PT. Misaja Mitra, Pati-Jawa

Tengah. Journal of Food Safety and Processing Technology (JFSPT), 1(1), 28–36.

https://doi.org/10.30587/jfspt.v1i1.6357

Yuwono, B., Zakaria, F. R., & Panjaitan, N. K. (2012). Faktor-Faktor yang Mempengaruhi

Penerapan Cara Produksi yang Baik dan Standar Prosedur Operasi Sanitasi Pengolahan

Fillet Ikan di Jawa. Manajemen IKM, 7(1), 10–19. https://doi.org/10.29244/10-19




DOI: http://dx.doi.org/10.15578/psnp.19172

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.

View My Stats

ISSN: 2964-8408

No URL