Analisis Efisiensi Proses Pengolahan Stik Ikan Tuna (Thunnus thynnus) pada UMKM Suci Food, Kabupaten Serang
Abstract
Stik ikan merupakan makanan ringan yang dibuat dari daging ikan yang diolah menjadi bentuk pipih memanjang, kemudian dibumbui dan digoreng hingga renyah. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis efisiensi proses pengolahan, mutu bahan baku dan produk akhir, rendemen, serta sistem pengemasan stik ikan tuna pada UMKM Suci Food, Kabupaten Serang. Metode penelitian dilakukan melalui observasi, wawancara, dan pengumpulan data kuantitatif melalui pengujian organoleptik, sensori, kimia (kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, pH, TVB), mikrobiologi (ALT), serta perhitungan rendemen dan yield. Hasil pengujian organoleptik bahan baku menunjukkan nilai rata-rata 8,07 ± 0,59, dan nilai sensori produk 8,57 ± 0,46, keduanya memenuhi standar SNI 2729:2021 dan SNI 8646:2018. Pengujian kimia stik ikan menunjukkan kadar air 3,62 ± 0,84%, kadar abu 0,26 ± 0,07%, protein 12,16 ± 1,34%, lemak 16,92 ± 1,45%, dan karbohidrat 67,04 ± 3,35%. Hasil ALT berkisar 3,25 × 10³ hingga 6,85 × 10³, berada di bawah batas maksimum SNI 8646:2018, sehingga produk aman dikonsumsi. Rendemen pemfilletan rata-rata 71,43 ± 2,02% dan yield pengadonan 499,28 ± 12,76%, menunjukkan efisiensi penggunaan bahan baku dalam proses produksi. Sistem pengemasan menggunakan kemasan primer metal paper dengan aluminium foil di bagian dalam, menjaga kualitas dan keamanan produk. Penelitian ini menunjukkan bahwa produk stik ikan tuna yang dihasilkan efisien dalam proses pengolahan, aman, dan memiliki nilai gizi tinggi.
Keywords
Full Text:
PDFReferences
Abdurazzak, B., Sipahutar, Y. H., Prayudi, A., & Sitorus, P. P. R. (2024). Diversifikasi Alga Ulva lactuca sebagai abon rumput laut. Prosiding Seminar Nasional Ikan XII, Masyarakat Iktiologi Indonesia, 292–308.
Accela, D., Sipahutar, Y. H., & Maulani, A. (2022). Penerapan GMP dan SSOP Pengolahan Pempek Ikan Tenggiri (Scomberomorus commerson) di UMKM Kota Tanjungpinang, Kepulauan Riau. In Prosiding Simposium Nasional IX Kelautan Dan Perikanan, Fakultas Ilmu Kelautan Dan Perikanan, Universitas Hasanuddin, Makassar, 4 Juni 2022, 59–72.
Ardianti, Y., Widyastuti, S., Rosmilawati, W, S., & Handito, D. (2014). Pengaruh Penambahan Karagenan terhadap sifat fisik dan organoleptik Bakso Ikan Tongkol (Euthynnus affinis). Agroteknos, 24(3), 159–166.
Armas, M., Yanto, S., & Fadilah, R. (2020). Penerapan Konsep Cleaner Production pada Industri Kecil Terasi: Studi Kasus UD Passiana. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 6(2), 211–218. https://doi.org/10.1155/2010/706872
Astiana, I., Nurjanah, Suwandi, R., Suryani, A. A., & Hidayat, T. (2015). Pengaruh penggorengan belut sawah ( Monopterus albus ) terhadap komposisi asam amino , asam lemak , kolesterol dan mineral. Depik, 4(April), 49–57.
Azzamudin, A., Sipahutar, Y. H., & Masengi, S. (2024). Korelasi Kandungan Merkuri dan Proporsi Berat Tubuh Ikan Tuna Sirip Biru (Thunnus Maccoyii). In Prosiding Seminar Nasional Ikan XII, December.
Badan Standardisasi Nasional. (2018). SNI 8646:2018 Kerupuk Ikan, Udang, Dan Moluska Siap Makan. BSN.
Badan Standarisasi Nasional. (2021). SNI-2729:2021 Pengujian Ikan segar. BSN.
Dina, Asnani, & Rejeki, S. (2020). Komposisi KImia dan nilai Sensori Stik Ikan TUna (Thunnus sp) dengan Penambahan Tepung Buah Mangrove (Bruguiera gymnorrhiza). J. Fish Protech 2020, 3(1), 17–24.
Ghazali, M., Rabbani, R., Sari, M., Rohman, M. H., Nasiruddin, M. H., Suherman, S., & Nurhayati, N. (2021). Pelatihan Pengolahan Kerupuk Ikan di Desa Ekas Buana Kecamatan Jerowaru Kabupaten Lombok Timur. Jurnal Pengabdian Magister Pendidikan IPA, 4(2), 0–5. https://doi.org/10.29303/jpmpi.v4i2.683
Gusdi, A. T., & Sipahutar, Y. H. (2021). Pengolahan Fillet Ekor Kuning (Caseo Cunning) Beku di PT Duta Pasific Buana, Bangka Belitung. In Prosiding Simposium Nasional VIII, Fakultas Ilmu Kelautan Dan Perikanan, Universitas Hasanuddin, Makassar, 5 Juni 2021, 37–44.
Kusnandar, K., Harisudin, M., Riptanti, E. W., Khomah, I., Setyowati, N., & Qonita, R. A. (2023). Peningkatan Kualitas Produk UKM “Peyek Bunder” Melalui Introduksi Teknologi Tepat Guna Spinner. Jurnal Pengabdian UNDIKMA, 4(1), 44. https://doi.org/10.33394/jpu.v4i1.6902
Lantu, I. S., Sulistijowati, R., & Ibrahim, P. P. (2024). Analisis Mutu Organoleptik Ikan Tuna (Thunnus spp.) Di Kota Gorontalo Berdasarkan Rantai Distribusi. Jambura Fish Processing Journal, 6(1), 66–73. https://doi.org/10.37905/jfpj.v6i1.23811
Maryeni, S., & Sya’bandi, H. (2020). Kajian Penerapan Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) dan Good Manufacturing Practices (GMP) pada Industri Pengolahan Ikan Patin (Pangasius sutchi) Asap di desa Kota Masjid Kecamatan XIII Koto Kampar, Kabuapten Kampar-Riau. SEMAH: Journal Pengelolaan Sumberdaya Perairan, 4(2).
Mayangsari, T. P., Prasetyo, Y., & Sipahutar, Y. H. (2021). Penerapan GMP dan SSOP pada Produk Kerupuk Ikan Tenggiri (Scomberomus commmerson) dalam Upaya Meningkatkan Keamanan Pangan di Kota Tanjung Pinang, Kepulauan Riau. Seminr Nasional Tahunan XVIII Hasil Penelitian Perikanan Dan Kelautan, UGM, 847–854.
Prayogi, Y. R., Wibisono, C. L., & Abror, A. H. (2019). Deteksi Kesegaran Ikan Bandeng Berbasis Pengolahan Citra Digital. Riset Dan E-Jurnal Manajemen Informatika Komputer, 4(1), 66–71.
Radityo, C. T., Darmanto, Y., & Romadhon. (2014). Pengaruh penambahan Egg White Powder dengan Konsentrasi 3% terhadap Kemampuan Gel Surimi dari Berbagai Jenis. Jurnal Pengolahan Dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(4), 1–9.
Rostini, I. (2013). Pemanfaatan Daging Limbah Filet Ikan Kakap Merah Sebagai Bahan Baku Surimi untuk Produk Perikanan. Jurnal Akuatika, iV(2), 141–148.
Sela, D. T., Dharmayanti, N., & Handoko, Y. P. (2023). Proses Pengolahan Fillet ikan Kerapu (Epinephelus spp.) Beku di PT Sukses Lautan Indonesia,Probolinggo- Jawa Timur. 449–461.
Setyowati, V. A., & Widodo, E. W. R. (2017). Studi Sifat Fisis, Kimia, dan Morfologi pada Kemasan Makanan Berbahan Styrofoam dan LDPE (Low Density Polyethylene): Telaah Kepustakaan. Mechanical, 8(1), 39–45.
Sipahutar, Y. H., Napitupulu, R. J., & Wicaksono, A. T. (2017). Pengaruh Penggunaan Minyak Goreng Berulang Terhadap Perubahan Nilai Gizi Mutu Hedonik Udang Goreng Tepung. In Prosiding Seminar Nasional Kelautan XII, Fakultas Teknik Dan Ilmu Kelautan Universitas Hang Tuah, Surabaya 20 Juli 2017, 45–57.
Surgya, P. I., Sirait, J., & Sipahutar, Y. H. (2022). Pengolahan Biskuit Rumput Laut (Gracilaria sp) di CV Khansa Gaza, Kota Makassar. Jurnal Penyuluhan Perikanan Dan Kelautan, 16(2), 185–203. https://doi.org/10.33378/jppik.v16i2.342
Suryanto, M. R., Pratama, R. B., Panjaitan, P. S., & Sipahutar, Y. H. (2020). Pengaruh Lama Trip Layar yang Berbeda Terhadap Mutu Ikan Tuna (Thunnus sp) di Pelabuhan Perikanan Nusantara (PPN) Palabuhanratu Sukabumi – Jawa Barat. Seminar Nasional Kelautan Dan Perikanan Ke VII, Fakultas Kelautan Dan Perikanan, Universitas Nusa Cendana, Kupang 18-21 November 2020, 114–125.
Utami, N. D., Ratnaningsih, N., & Lastariwati, B. (2021). Uji Kesukaan dan kandungan Gizi Tuna mentah sebagai Alternatif Main Course untuk Mencegah Stunting. Agrointek Volume, 15(1), 382–388.
DOI: http://dx.doi.org/10.15578/psnp.19940
Refbacks
- There are currently no refbacks.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
