Aplikasi Bubuk Daun Mangrove Rhizopora Stylosa Sebagai Pengawet Alami Pada Bakso Ikan Tuna (Thunnus albacares)

Abstract

Ikan tuna merupakan salah satu komoditas perikanan yang banyak dikonsumsi dan diolah menjadi berbagai produk olahan dan salah satunya adalah bakso ikan. Namun, ikan termasuk bahan pangan yang mudah rusak (perishable) akibat kandungan air tinggi dan aktivitas mikroorganisme patogen seperti Vibrio harveyi dan V. parahaemolyticus. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan senyawa aktif dalam daun mangrove Rhizophora stylosa serta mengevaluasi pengaruh konsentrasi bubuk daun mangrove terhadap mutu organoleptik kenampakan, aroma, rasa dan tekstur dan daya simpan bakso ikan tuna selama penyimpanan suhu ruang. Penelitian dilaksanakan pada Mei 2025 di Laboratorium Biosains Undana dan Kampus Politeknik Ben Mboi. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga perlakuan konsentrasi bubuk mangrove 0%, 7,5%, dan 15% dan dua ulangan, diuji pada tiga waktu penyimpanan 0 jam, 24 Jam, dan 48 jam. Parameter yang diuji meliputi analisis fitokimia secara kualitatif, analisis sensori seperti kenampakan, aroma, rasa, dan tekstur yag di uji oleh 30 panelis tidak terlatih, serta uji Total Volatile Base (TVB) sebagai indikator mutu kimia. Hasil menunjukkan bahwa bubuk daun mangrove Rhizophora stylosa mengandung senyawa Alkoloid, Flavonoid, tanin dan steroid yang bersifat antibakteri. Penambahan bubuk daun mangrove 7,5% memberikan hasil terbaik dalam mempertahankan mutu sensori, terutama aroma dan rasa, sementara perlakuan 15% mampu menekan peningkatan nilai TVB hingga 24,72 mg/100g pada penyimpanan 48 jam. Dengan demikian bubuk daun mangrove Rhizopora stylosa berpotensi di gunakan sebagai pengawet alami pada produk olahan ikan.