Sistem Ketertelusuran pada Pengolahan Udang Vaname (Litopenaeus vannamei) Kupas Mentah Beku (PND)

Abstract

Perairan indonesia memegang peranan penting baik sebagai sumber devisa negara maupun sumber gizi masyarakat indonesia. Salah satu komoditas hasil perikanan yang memiliki potensi untuk dikembangkan adalah udang. Udang vanamei (Litopenaeus vannamei) merupakan salah satu komoditas perikanan laut yang memiliki nilai ekonomis tinggi. Ekspor udang di dunia menunjukkan bahwa 77% di antaranya di produksi oleh negara-negara asia termasuk indonesia. Komoditas udang yang di ekspor yaitu udang beku, udang segar, dan udang olahan. Tujuan penelitian ini adalah mengamati proses pengolahan udang vaname (Litopenaeus vannamei) kupas mentah beku (Peeled and Deveined), mengamati mutu, mengamati rantai dingin, dan mengamati sistem ketertelusuran. Metode praktik yang digunakan adalah pengamatan secara langsung dengan ikut serta dalam proses serta wawancara dengan pihak perusahaan. Terdapat 25 alur proses pengolahan udang vaname (Litopenaeus vannamei) meliputi; penerimaan bahan baku, pencucian I, sortasi awal, penimbangan I, pencucian II, potong kepala, pencucian III, penimbangan II, sortasi akhir, penimbangan III, pengupasan dan pembuangan usus, pencucian IV, koreksi, penimbangan IV, soaking, penimbangan V, pembekuan IQF, glazing, penimbangan VI, pengemasan dan pelabelan I, pendeteksian logam I, pengemasan dan pelabelan II, pendeteksian logam II, penyimpanan beku, dan pemuatan. Hasil pengujian bahan baku yaitu organoleptik berkisar antara 8-9, ALT di bawah batas standar yaitu 5x10⁵, E. coli <3, dan Salmonella negatif. Hasil pengujian produk akhir yaitu sensori berkisar antara 8-9, ALT memenuhi standar yaitu 5x10⁵, E. coli <3, dan Salmonella negatif. Penilaian tingkat kesenjangan (gap analysis) pada aspek supplier 0%, buyer 0%, tim manajemen 0%, rekaman hasil uji 0%, dan rekaman proses 25%.