Proses Pengolahan Dan Mutu Bandeng Isi Serta Pengendalian Kecacatan Produk Menggunakan Peta Kendali

Tasya Olivia Avianty, Resmi Rumenta Siregar, Rufnia Ayu Afifah, Ari Triana Anjani

Abstract


Bandeng merupakan ikan bernutrisi tinggi yang mudah dibudidayakan dan diolah, salah satunya menjadi produk bandeng isi. Namun, dalam proses produksinya, sering ditemui kendala terkait konsistensi mutu dan pengendalian produk cacat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proses pengolahan, mengevaluasi mutu bandeng isi, serta mengendalikan kecacatan produk menggunakan peta kendali (control chart). Pengamatan dilakukan terhadap proses produksi, penilaian sensori, uji mikrobiologi (ALT), dan uji proksimat sesuai SNI 8375:2024. Proses produksi meliputi persiapan bahan baku, penyiangan, pembelahan ikan, pencabutan duri, pemisahan daging dan kulit, pelumatan, pencampuran bumbu, pengisian adonan, pembungkusan, pengukusan, pendinginan, pengemasan, dan penyimpanan. Hasil uji sensori menunjukkan nilai rata-rata 8. Kandungan mikroba berkisar antara 8×10² hingga 6,2×10⁴ kol/g. Hasil proksimat menunjukkan kadar air 62%, protein 15,58%, lemak 6,45%, abu 1,96%, dan karbohidrat 14,03%. Analisis p-chart terhadap 30 kali pengamatan menunjukkan satu titik di luar batas kendali atas, yaitu pada pengamatan ke-23 dengan jumlah produk cacat sebanyak 17 ekor. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses pengolahan bandeng isi telah berjalan sesuai tahapan standar dan menghasilkan produk dengan mutu sensori, mikrobiologis, dan kimia yang memenuhi syarat. Namun, analisis p-chart menunjukan adanya satu titik ketidakterkendalian pada proses produksi, yaitu pada pengamatan ke-23, yang menunjukkan perlunya perbaikan untuk menjaga konsistensi mutu dan meminimalkan produk cacat.

Keywords


Bandeng isi; mutu; peta kendali; p-chart; pengendalian kecacatan.

Full Text:

PDF

References


Agustini, T. W., Widayat, Suzery, M., Darmanto, Y., & Mubarak, I. (2020). Pengaruh Jenis Ikan Terhadap Rendemen Pembuatan Gelatin dari Ikan dan Karakteristik Gelatinnya. Indonesia Journal of Halal, 2(2), 46–52.

Aristriyana, E., & Fauzi, R. A. (2022). Analisi Penyebab Kecacatan Produk dengan Metode Fishnone Diagram dan Failure Mode Effect Analysis (FMEA) pada Perusahaan Elang Mas Sindang Kasih Ciamis. 4(2), 75–85.

BSN. (2006). SNI 01-2354.4-2006 Cara uji kimia - Bagian 4: Penentuan Kadar Protein dengan Metode Total Nitrogen pada Produk Perikanan.

BSN. (2010). SNI 2354.1.2010 Cara Uji Kimia Bagian 1: Penentuan Kadar Abu dan Abu Tak Larut dalam Asam pada Produk Perikanan.

BSN. (2015a). SNI 2332.3-2015 Cara Uji Mikrobiologi – bagian 3: Penentuan Angka Lempeng Total (ALT) pada Produk Perikanan.

BSN. (2015b). SNI 2354.2-2015 Cara Uji Kimia - Bagian 2: Pengujian Kadar Air pada Produk Perikanan.

BSN. (2017). SNI 2354-3-2017 Cara Uji Kimia - Bagian 3: Penentuan Kadar Lemak Total pada Produk Perikanan.

BSN. (2021). SNI 2729:2021 Ikan Segar.

BSN. (2024). SNI 8375:2024 tentang Bandeng Isi.

Deran, M. Y. K., Tjendanawangi, A., & Dahoklory, N. (2023). Efektifitas Substitusi Tepung Ikan (Brevoorita tyrannus) dengan Tepung Ampas Kelapa (Cocus nucifera L) Terhadap Pertumbuhan dan Kelulushidupan Ikan Bandeng (Chanos chanos). Jurnal Vokasi Ilmu- Ilmu Perikanan (Jvip), 3(2), 147. https://doi.org/10.35726/jvip.v3i2.6083

Ginting, E. L., Tilaar, S. O., & Siby, M. (2022). Pengolahan Produk Olahan Ikan dan Pemberdayaan Kelompok Masyarakat di Kelurahan Tanjung Merah Bitung. Techno Science Journal, 4(2), 1–11.

Gunawan, & Khalil, M. (2015). Analisa Proksimat Formulasi Pakan Pelet dengan Penambahan Bahan Baku Hewani yang Berbeda. Acta Aquatica, 2(1), 23–30.

Handoko, Y. P., Apriani, D. A. K., & Amrizal, S. N. (2022). Karakteristik Proses Pengolahan Bandeng (Chanos chanos) Presto Skala UMKM di Kecamatan Juwana, Kabupaten Pati. Marinade, 5(02), 157–165. https://doi.org/10.31629/marinade.v5i02.4962

Handoko, Y. P., Kasim, A. A., Garysha, M. G., Al-Aziz, W., & Masengi, S. (2024). Pengolahan Bandeng Presto (Chanos chanos) di UMKM Mandala Presto Utama Kabupaten Bogor, Jawa Barat. Prosiding Seminar Nasional Perikanan Indonesia Ke-24, 353–369. http://dx.doi.org/10.15578/psnp.13973

Hayati, C. N., & Hafiludin, H. (2023). Karakteristik Kimia (Kadar Air, TVB-N, dan Protein) pada Produk Perikanan di BPMHP Semarang. Juvenil:Jurnal Ilmiah Kelautan Dan Perikanan, 4(1), 13–20. https://doi.org/10.21107/juvenil.v4i1.17389

Hayati, R., Mayani, N., Husna, R., & Sulaiman, I. (2023). Pengolahan Nugget Ayam dan Penerimaannya Melalui Uji Organoleptik di Desa Krueng Lam Kareung Kecamatan Indrapuri Aceh Besar. Jurnal Pengabdian Mahakarya Masyarakat Indonesia, 1(1), 19–24. https://doi.org/10.24815/pemasi.v1i1.30198

Hedlisa, P., Rahmatullah, A., & Khaerudin, D. (2021). Analisis Faktor Penyebab Produk Cacat Dengan Menggunakan Metode Seven Tools Di Pt Adis Dimension Fotwear. Jurnal Ilmiah Teknik Dan Manajemen Industri, 1(1), 94–107. https://doi.org/10.46306/tgc.v1i1.8

Isamu, K. T., Ibrahim, M. N., Suwarjoyowirayatno, & Sahara, R. (2018). Analisis Sensori Abon Ikan Cakalang ( Katsuwonus pelamis ) Dari Proses Pengawetan yang Berbeda. Jurnal Fish Protech, 1(2), 68–76.

Josephus, L. M. F., Pontoh, J., & Momuat, L. I. (2020). Kandungan Lemak dan Komposisi Asam-Asam Lemak pada Bagian Badan Ikan Julung-Julung. Chemistry Progress, 12(2), 73–78. https://doi.org/10.35799/cp.12.2.2019.27926

Lestari, N., Yuwana, & Efendi, Z. (2021). Identifikasi Tingkat Kesegaran dan Kerusakan Fisik Ikan di Pasar Minggu Kota Bengkulu.

Litaay, C., Wisudo, S. H., Haluan, J. H., & Harianto, B. (2018). the Effects of Different Chilling Method and Storage Time on the Organoleptic Quality of Fresh Skipjack Tuna. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Kelautan Tropis, 9(2), 717–726.

Mailoa, M. N., Lokollo, E., Nendissa, D. M., & Harsono, P. I. (2019). Karakteristik mikrobiologi dan kimiawi ikan tuna asap. 22, 89–99.

Maulana, M. R., Fatmawati, Wi., & Bernadhi, B. D. (2022). Analisis Pengendalian Kualitas Produk Cacat dengan Metode Plan, Do, Check, Action (pdca). Jurnal Logistica, VOL.1.NO.1, 30–38.

Megasari, R. (2022). Pembuatan Otak – Otak Bandeng Di Desa Lomuli Kabupaten Pohuwato. Jurnal Abdimas Terapan, 2(1), 20–23. https://doi.org/10.56190/jat.v2i1.18

Minarseh, L., Suhaeni, & Amrullah, S. H. (2021). Analisis Morfologi dan Kadar Protein Ikan Bandeng (Chanos chanos) dari Tambak Budidaya Monokultur dan Polikultur (Gracilaria sp.) di Kecamatan Bua Kabupaten luwu. Prosiding Biologi Achieving the Sustainable Development Goals With Biodiversity in Confronting Climate Change, November, 308– 317.

Nadhifa, N. N., Zakiyah, R. R., Berlian, T. P., Amalia, A. R., & Priyadi, H. G. (2023). Strategi Pengembangan Produk Olahan Otak-Otak Ikan Kurisi di Umkm Monika Rasa Kota Tegal Jawa Tengah. Aurelia Journal, 5(2), 305–320.

Nastiti, A. A., Astuti, N., Affifah, C. A. N., & Faidah, M. (2021). Tingkat Kesukaan Frozen Food Otak-Otak Ikan Bandeng Daun Kelor. Jurnal Tata Boga, 10(3), 428–436.

Natalia, T., Hermanto, H., & Isamu, K. T. (2019). Uji Sensori, Fisik dan Kimia Kerupuk Ikan dengan Penambahan Konsentrasi Daging Ikan Gabus (Channa striata) yang Berbeda. Jurnal Fish Protech, 2(2), 157. https://doi.org/10.33772/jfp.v2i2.9227

Nurfitriyani, A., Triyastuti, M. S., Shitophyta, L. M., Wahidi, B. R., & Mukhaimin, I. (2024). Perhitungan Kadar Air, Rendemen Dan Uji Organoleptik Pada Ikan Asin. Media Teknologi Hasil Perikanan, 12(1), 45–55. https://doi.org/10.35800/mthp.12.1.2024.53300

Nurilmala, M., Nurjanah, N., Fatriani, A., Indarwati, A. R., & Pertiwi, R. M. (2022). Kemunduran Mutu Ikan Baronang (Siganus javus) pada Penyimpanan Suhu Chilling. Jurnal Teknologi Perikanan Dan Kelautan, 12(1), 93–101. https://doi.org/10.24319/jtpk.12.93-101

Pandit, I. G. S., & Permatanda, P. A. N. K. (2022). Pengaruh Pengemasan Vakum Terhadap Mutu dan Daya Simpan Pindang Tongkol. Teknologi Pangan Dan Gizi, 21(1), 19–31.

Putra, G. D., Pangestu, P. A., & Puspitasari, I. (2022). Analisis Pengendalian Kualitas Produk dengan Menggunakan Analisis P-Chart untuk Mengetahui Penyebab Produk Rusak di PT. Krakatau Steel. Bulletin of Applied Industrial Engineering Theory, 3(1), 7–10.

Rahmi, N., Wulandari, P., & Advinda, L. (2022). Pengendalian Cemaran Mikroorganisme pada Ikan─ Mini Review. In Prosiding Seminar Nasional Biologi, 1(2), 611–623. https://semnas.biologi.fmipa.unp.ac.id/index.php/prosiding/article/view/170

S. Bahrudin. (2019). Perbedaan Kadar Air Pada Ikan Kembung ( Rastrelliger brachysoma ) Asap. Jurna;Teknolgi Hasil Perikanan, 1, 44–50.

Saepudin, E. A., Parko, P., Alwajir, D. Q., Rachman, A., & Atomy, S. (2024). Sate Bandeng sebagai Simbol Pelestarian Wisata Kuliner Makanan Khas di Kota Serang Provinsi Banten. TOBA: Journal of Tourism, Hospitality and Destination, 3(2), 27–32. https://doi.org/10.55123/toba.v3i2.3527

Sari, E., Devia Putri, S., Nurhaliza, S., Syainah, E., Shaddiq, S., Syahadatina Noor, M., & Surya, A. (2024). Pengembangan Resep Otak Otak Bandeng Dengan Teknologi Tepat Guna Di Era Masyarakat 5.0. Proceeding: Islamic University of Kalimantan, 0(0), 2015– 2017. https://ojs.uniska-bjm.ac.id/index.php/PIUOK/article/view/13775

Senas, P. (2023). The Effectiveness of Adding Sweet Leaf (Sauropus androgynus) to Milkfish (Chanos chanos) Otak-Otak. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 26(1), 164–176. https://doi.org/10.17844/jphpi.v26i1.46129

Wandani, J. C., & Nugraha, B. (2025). Pengendalian Kualitas Dengan P-Chart dan Pendekatan 5- Whys Terhadap Unit X di PT . M. 11(2), 87–97.

Wibawa, F., Sari, N., Hadi, T. S. N. S., & Haryati, S. (2023). Pengaruh Karboksimetil Kitosan Terhadap Aktivitas Antibakteri Staphylococcus aureus pada Sate Bandeng Selama Penyimpanan Suhu Rendah. Samakia : Jurnal Ilmu Perikanan, 14(2), 190–197. https://doi.org/10.35316/jsapi.v14i2.3694

Yuarni, D., Kadirman, K., & Jamaluddin P, J. P. (2018). Laju Perubahan Kadar Air, Kadar Protein Dan Uji Organoleptik Ikan Lele Asin Menggunakan Alat Pengering Kabinet (Cabinet Dryer) Dengan Suhu Terkontrol. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 1(1), 12. https://doi.org/10.26858/jptp.v1i1.5139




DOI: http://dx.doi.org/10.15578/psnp.20019

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.

View My Stats

ISSN: 2964-8408

No URL