Proses Pengolahan Dan Mutu Bandeng Isi Serta Pengendalian Kecacatan Produk Menggunakan Peta Kendali

Abstract

Bandeng merupakan ikan bernutrisi tinggi yang mudah dibudidayakan dan diolah, salah satunya menjadi produk bandeng isi. Namun, dalam proses produksinya, sering ditemui kendala terkait konsistensi mutu dan pengendalian produk cacat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proses pengolahan, mengevaluasi mutu bandeng isi, serta mengendalikan kecacatan produk menggunakan peta kendali (control chart). Pengamatan dilakukan terhadap proses produksi, penilaian sensori, uji mikrobiologi (ALT), dan uji proksimat sesuai SNI 8375:2024. Proses produksi meliputi persiapan bahan baku, penyiangan, pembelahan ikan, pencabutan duri, pemisahan daging dan kulit, pelumatan, pencampuran bumbu, pengisian adonan, pembungkusan, pengukusan, pendinginan, pengemasan, dan penyimpanan. Hasil uji sensori menunjukkan nilai rata-rata 8. Kandungan mikroba berkisar antara 8×10² hingga 6,2×10⁴ kol/g. Hasil proksimat menunjukkan kadar air 62%, protein 15,58%, lemak 6,45%, abu 1,96%, dan karbohidrat 14,03%. Analisis p-chart terhadap 30 kali pengamatan menunjukkan satu titik di luar batas kendali atas, yaitu pada pengamatan ke-23 dengan jumlah produk cacat sebanyak 17 ekor. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses pengolahan bandeng isi telah berjalan sesuai tahapan standar dan menghasilkan produk dengan mutu sensori, mikrobiologis, dan kimia yang memenuhi syarat. Namun, analisis p-chart menunjukan adanya satu titik ketidakterkendalian pada proses produksi, yaitu pada pengamatan ke-23, yang menunjukkan perlunya perbaikan untuk menjaga konsistensi mutu dan meminimalkan produk cacat.