Mekanisme Sterilisasi Menggunakan Retort Vertikal pada Proses Pengolahan Ikan dalam Kaleng Di PT. PHI
Abstract
Proses sterilisasi merupakan tahapan kritis dalam pengolahan ikan sarden kaleng untuk memastikan keamanan pangan dan stabilitas produk selamat penyimpanan. PT.PHI menggunakan retort vertikal tipe steam-water dalam proses sterilisasi pada produk sarden kaleng dengan media vegetable oil. Pengamatan dilakukan secara deskriptif kualitatif melalui observasi langsung, pencatatan suhu dan tekanan, serta wawancara dengan operatort retort. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa alur sterilisasi terdiri dari tahapan pengisian keranjang, venting, pre-heating, sterilisasi, cooling, hingga pencatatan hasil. Tahap venting mencapai suhu rata-rata 110°C, pre-heating 118,18°C, dan tahap sterilisasi berlangsung pada suhu 118,74°C dengan tekanan 0,87 kg/cm2 selama 90 menit. Tahap cooling dilakukan hingga suhu produk turun menjadi ±32-40°C untuk menghentikan pemasakan berlebihan dan menjaga integritas fisik kaleng, Pola kestabilan suhu dan tekanan menunjukkan bahwa distribusi panas dalam retort berlangsung merata dan terkendali. Prosedur ini dinilai efektif dalam mencapai inaktivasi mikroba serta mempertahankan mutu produk dengan menjaga kestabilan suhu dan tekanan. Secara keseluruhan, mekanisme kerja retort vertikal di PT. PHI telah berjalan sesuai standar dan mampu menghasilkan proses sterilisasi yang aman, stabil, dan efisien.
Keywords
Full Text:
PDFReferences
Aliyah, N. M. (2022). Laporan Praktik Kerja Lapangan ( Pkl ) Ii Penerapan Mesin Retort Dalam Proses Pengalengan Olahan Buah Di Pt Banjarnegara Agro Mandiri Sejahtera ( Bams ) Desa Pagelak Kecamatan Madukara Kabupaten Banjarnegara Politeknik Enjiniring Pertanian Indonesia.
Arini, & Subekti, S. (2019). Proses Pengalengan Ikan Lemuru ( Sardinella Longiceps ) Di Cv . Pasific Harvest Banyuwangi , Provinsi Jawa Timur. Journal Of Marine And Coastal Science, 8(2), 56–65.
Faza, F. I. I., Wahyu, Y. I., & Ariadi, P. S. (2024). Pengendalian Produk Sterilisasi Komersial Tuna Dalam Kemasan Kaleng Dengan Menggunakan Penerapan Sistem Hazard Analysis Critical Control Point. Sains Dan Tekonolgi Pangan, 9(6), 7891–7902.
Fuadi, A., & Wardana, A. A. (2024). The Effect Of Storage Time In Influencing Pb Metal Content In Canned Food : A Review. International Conference On Eco Engineering Development, 1324, 1–7. Https://Doi.Org/10.1088/1755-1315/1324/1/012128
Ghai, G., Teixeira, A. A., Welt, B. A., Goodrich-Schneider, R., Yang, W., & Almonacid, S. (2011). Measuring And Predicting Head Space Pressure During Retorting Of Thermally Processed Foods. Journal Of Food Science, 76(3), 298–308. Https://Doi.Org/10.1111/J.1750-3841.2011.02075.X
Gil, A. G., Gonzalez, O. A. O., Sepulveda, L. F. C., & Torres, P. N. A. (2020). Case Studies In Thermal Engineering Venting Stage Experimental Study Of Food Sterilization Process In A Vertical Retort Using Temperature Distribution Tests And Energy Balances. Case Studies In Thermal Enggineering, 22(7), 1–11. Https://Doi.Org/10.1016/J.Csite.2020.100736
Ismail, I. M., Fahmy, A., Azab, A., Abadir, M., & Fateen, S. (2015). Optimizing The Sterilization Process Of Canned Food Using Temperature Distribution Studies. Journal Of Agriculture And Veterinary Science, 6(4), 26–33.
Janesa, O., Sipahutar, Y. H., Masengi, S., & Sitorus, P. P. R. (2024). Kelayakan Dasar Pengolahan Ikan Lemuru ( Sardinella Lemuru ) Dalam Kaleng Dengan Media Saus Tomat Di Cv . Ijp , Muncar-Jawa Timur Basic Feasibility Of Processing Lemuru Fish ( Sardinella Lemuru ) In Cans With Tomato Sauce At Cv Ijp , Muncar-Jawa Timur Pen. Seminar Nasional Perikanan Indonesia Ke-25, 15–37.
Kim, C., Alrefaei, R., Bushlaibi, M., Ndegwa, E., Kaseloo, P., & Wynn, C. (2019). Influence Of Growth Temperature On Thermal Tolerance Of Leading Foodborne Pathogens. Food Science & Nutrition, 7, 4027–4036. Https://Doi.Org/10.1002/Fsn3.1268
Nurhikmat, A., Suratmo, B., Bintoro, N., & Suharwadji. (2014). Pemodelan Pindah Panas Pada Proses Sterilisasi Gudeg Kaleng. Reaktor, 15(1), 64–72.
Pamuji, M. W., Purnomo, E. H., & Sitanggang, A. B. (2021). Industrial Practice For Reducing Defective Sterile Milk Products Produced Using Overpressure Rotary Retorts. Internastional Journal Of Food Studies, 10(4), 221–232.
Rajput, H., Goswami, D., Arya, M., & Randhawa, A. (2022). Technology For Canning. Global Hi-Tech Horticulture, 6, 136–151.
Rismawati, D., Ibrahim, H., Sutrisno, J., & Bahri, N. (2021). Analisis Sistem Distribusi Uap Dari Water Tube Boiler Dengan Kapasitas 45 Ton / Jam. Jurnal Ilmiah Teknik Mesin Polmed, 2(2), 37–44.
Rodriguez, N., Tiwari, A., & Persson, B. N. J. (2022). Air Leakage In Seals With Application To Syringes. Applied Surface Science Advances, 8, 1–8. Https://Doi.Org/10.1016/J.Apsadv.2022.100222
Seidel, S. D., & Yang, D. (2020). The Lightness Of Water Vapor Helps To Stabilize Tropical Climate. Science Advances, 1–9.
Simoneth, P., Sneh, J., Bangar, P., Suffern, M., & Whiteside, W. S. (2024). Understanding Retort Processing : A Review. Food Science & Nutrition, 12, 1545–1563. Https://Doi.Org/10.1002/Fsn3.3912
Yuga, A. Y., Tamrin, Warji, & Kuncoro, S. (2022). Modifikasi Rancang Bangun Kondensasi Uap Air Laut Untuk Mendapatkan Air Murni. Agricultural Biosystem Engineering, 1(4), 446–454.
DOI: http://dx.doi.org/10.15578/psnp.20030
Refbacks
- There are currently no refbacks.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
