Penerapan Sanitation Standard Operation Procedures (SSOP) dan Good Manufacturing Practice (GMP) dalam Pengolahan Fillet Ikan Ekor Kuning (Caesio Cuning) Beku

Abstract

ABSTRAK

Ikan ekor kuning (Caesio cuning) merupakan satu dari banyak komoditas perikanan tangkap  di Perairan Provinsi Bangka Belitung dan menjadi komoditas ekspor dalam perdagangan internasional. Untuk itu, penanganan yang tepat dalam proses pengolahan sangat diperlukan. Penelitian ini ditujukan untuk mengetahui penerapan SSOP dan GMP pada proses pengolahan fillet ikan ekor kuning (Caesio cuning).  Metode dilakukan dengan pengamatan dan survei langsung pada proses penerapan persyaratan kelayakan dasar (GMP, SSOP) yang diawali dengan proses penerimaan bahan baku sampai pemuatan dengan melakukan beberapa pengujian mutu (organoleptic, mikrobiologi), pengamatan rendemen, aplikasi rantai dingin, sampai produktivitas. Data dianalisa secara deskriptif. Berdasarkan hasil penelitian menginterpretasikan bahwa dalam aplikasi kelayakan dasar telah diterapkan dengan baik sesuai dengan SNI 2696:2013 tentang fillet ikan beku. Hasil Pengujian organoleptik bahan baku adalah 7,33 dan produk akhir adalah 7,77, pengujian mikrobiologi bahan baku ALT 3x10⁵ kol/gr, E. coli <3, dan salmonella negatif, pengujian mikrobiologi produk akhir yaitu ALT 4x10⁵ kol/gr, salmonella negatif dan E. coli <3. Penerapan rantai dingin telah dilakukan dengan baik yaitu <5^oC. Rendemen pada proses pemotongan kepala, fillet dan perapihan yaitu 79,9%, 53,4%, dan 51,8% telah sesuai standar perusahaan, produktifitas pemfilletan dan perapihan yaitu 7,49 kg/jam/orang dan 58,91 kg/jam/orang.

ABSTRACT

Redbelly Yellowtail fusilier fish (Caesio cuning) is one of the capture fisheries commodities in the waters of Bangka Belitung Province and is an export commodity in international trade. Therefore, proper handling is needed in the processing process. This study aims to determine the application of GMP and SSOP in the processing of redbelly Yellowtail fusilier fish fillets (Caesio cuning). The method is carried out by direct observation and survey of the entire process of implementing the basic eligibility requirements (GMP, SSOP), from receiving raw materials to loading by carrying out testing of quality (organoleptic and microbiological) observing the application of cold chains, yields, to productivity. Data analysis was done descriptively. The results showed that the application of the basic feasibility of GMP and SSOP had been carried out well in accordance with SNI 2696: 2013 regarding frozen fish fillets, the results of the organoleptic quality test of raw materials were 7.33 and the final product was 7.77, microbiological testing of raw materials ALT 3x10⁵ kol/gr, E. coli <3, and negative salmonella, microbiological testing of the final product, namely ALT 4x10⁵ kol/gr, E. coli <3, and negative salmonella. Cold chain application has done well with that is <5^oC. The yields in the process of cutting heads, fillets and trimming were 79.9%, 53.4%, and 51.8% in accordance with company standards, productivity during the fillet and tidying process was 7.49 kg/hour/person and 58.91 kg/hour/person.