PENETAPAN DAN PENGENDALIAN TITIK KENDALI KRITIS HISTAMIN PADA PENGOLAHAN TUNA STEAK BEKU (Thunnus sp.) DI PT. PERMATA MARINDO JAYA MUARA BARU - JAKARTA UTARA

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengamati Praktik Berproduksi Yang Baik Tuna Steak Beku, Prosedur Operasi Standar Sanitasi, menganalisis penetapan dan mengendalikan bahaya histamin pada titik kendali kritis. Metode dilakukan dengan survey dan observasi. Hasil penelitian menunjukkan cara berproduksi yang baik sudah baik namun pada penerimaan bahan baku yaitu audit approval supplier kurang dilakukan dengan ketat dibuktikan dengan kurang diterapkannya sanitasi, penanganan yang baik dan higienis saat pembongkaran ikan. Penerapan 8 kunci sanitasi sesuai prosedur perusahaan namun pencegahan kontaminasi silang belum diterapkan yaitu masih ditemukan klip hitam besi di ruang UV 1 yang dapat mencemari produk dengan serpihan logam. Namun pengendali mutu segera melakukan pembenahan setelah ditemukannya klip kertas hitam besi di ruang UV 1 sehingga tidak ditemukan klip kertas hitam besi atau benda-benda yang dapat mencemari produk lagi pada ruang proses. Penerapan 12 langkah HACCP sesuai prosedur, namun verifikasi pada audit internal terhadap penerapan kunci SSOP pencegahan kontaminasi silang kurang dilakukan. Pengendalian titik kritis histamin sudah dilaksanakan dengan baik dibuktikan dengan kadar histamin tidak ada yang melebihi standar perusahaan yaitu 17 ppm.